你真的会“围炉煮茶”吗？
来听专家讲述古人煮茶的那些讲究

冬日午后，约上三五好友，静静煮上一壶茶，摆上橘子、番薯、年糕等各类瓜果零食，入冬的仪式感瞬间拉满。近期，“围炉煮茶”的冬季养生潮流在通城流行起来。事实上，围炉煮茶在古代就早已盛行，唐代茶学家陆羽在《茶经》中也有着详细的记载。

到底历史上古人“围炉煮茶”正确的打开方式是怎样的？在煮茶过程中又有哪些注意点？近日，记者采访了南通市茶文化研究会会长、国家高级评茶师、国家高级茶艺技师郭树红，揭晓其中的奥秘。

围炉煮茶，应该煮什么茶？“选茶肯定要有讲究，并不是所有的茶叶都适合煮茶。”郭树红介绍，像白茶中的寿眉原料相对粗老，适合煮着品饮体感更好，煮出的茶汤中能更多地析出茶叶中的黄酮类成分；但如果是细嫩单芽茶的话，建议冲泡，因为煮出来的茶汤不一定好喝。

在日常生活中，三五好友相约围炉煮茶，兴致高涨时往往会畅聊一个下午。“但就算是煮饮的粗老类茶叶，也不宜长时间煮。一方面，容易导致茶水中的氟超标，影响身体健康；另一方面，茶叶是农作物，长时间煮茶，可能导致茶汤中的析出物较多，比如重金属，从而对人体产生不同程度的影响。”郭树红建议，煮茶最好注意方法，一壶茶反复加水加热，一喝一个下午并不可取。

茶汤煮沸之后，还应及时关火。“煮水过老，同样不好喝。”郭树红认为，围炉煮茶尽管氛围感很强，偶尔为之，无伤大雅。但考虑到对人体健康等方面的影响，普通人对茶叶挑选、煮茶时间掌握不够好，因此，她不建议天天围炉煮茶。

此外，对于平时很少喝茶的人群，郭树红还建议“围炉煮茶”时，应该配上一些茶点，尽量不要第一次就尝试喝很浓的茶，否则很容易“醉茶”或造成胃肠道不适反应。

　　中国古代历史上，真正的“围炉煮茶”都有哪些步骤呢？“远远比现代人所想象的复杂。其实，这在陆羽的《茶经》中的‘五之煮’章节中，都可以找到答案。”郭树红介绍，古代人的“围炉煮茶”需要经过近十道工序，讲究技艺、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。

第一步，需要将茶叶制作成茶饼，将其放在火上烤，直至茶饼表面起泡如蛙背；第二步，将烤好的茶饼包在纸里，锁住茶香的精华；第三步，待烤好的茶饼冷却后，将其研磨成茶粉；第四步，选用上好的木炭和山泉，开始生火煮水；第五步，煮水至沸腾，“一沸”如鱼目，微有声，此时加进去适量的盐进行调味；第六步，待到“二沸”如涌泉连珠，此时舀出一瓢水，将茶粉加入水中；第七步，将之前舀出的一瓢水再次加入锅中，用来止沸“育华”；第八步，将火候正好的茶汤分别倒入各个碗中，连茶带汤喝下……

郭树红表示，水质与茶的口感密切相关。《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”她解释，山泉水，洁净清爽，带有淡淡的矿物甜味，这样的水用来煮茶，茶汤色清味甜。

同时，古人煮茶在“火”上的讲究，主要体现在生火的炭上和煮茶时的火候上。明代许次纾在《茶疏》中说：“火，必以坚木炭为上。”郭树红表示，荔枝木、龙眼木、橄榄炭都是好选择。其中，荔枝木、龙眼木制成的炭会有淡淡的果香，橄榄炭火焰稳定，最适合慢火深煮。在火候上，陆羽最早提出“三沸之水”，三沸过后，水已煮老，味不好，就不可饮用了。

“凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。”郭树红强调，古代人“围炉煮茶”，无论是对茶叶的选择、工序流程，还是煮茶用的木炭、水质、火候和煮茶、喝茶的时机，都十分讲究，如此用心，才能成就一碗别具一格的茶汤。

记者冯启榕  

见习记者朱颖亮