这是8月18日记者在贺洋村采访时，看到的一份由“乡村大厨”葛云凤提供的农家宴菜谱——

凉菜：牛肉、口条、腰花、河虾、酱猪蹄、麻油鸭、本港海蜇头、香糕、萝卜、糖醋花生仁；热菜：扣肉、鸦片鱼、三鲜蹄筋、红烧牛腩、椒盐羊排、莴笋大虾仁、洋葱肥肠、脆香口条、肚肺汤、豆腐羹、洋葱茶树菇、荔浦芋头；另有水果若干。

“我原来在企业工作，一个偶然的机会，爱上了烹饪。”说起成为“乡村大厨”的经历，葛云凤很是感慨，“最初，我只是义务帮着亲戚朋友张罗酒席。后来，发现借盘子借碗实在不方便，便自己掏钱陆续购买了可供10桌酒席用的盘子和碗。再往后，一个人忙不过来不得不增加人手。慢慢地，办一桌酒席20年前收服务费5至10元，发展到眼下一桌收50元。”

葛云凤介绍，根据操办红白喜事主家的需求，每桌可提供的菜肴档次不一样。如皋当下农村流水宴席标准为每桌400元左右。“菜肴多采用本地家常菜食材，力争烧出‘花头经’来，让老老小小吃得尽兴。”在葛云凤印象里，近年来即便主家要求再高，一桌菜也不会超过千元，“有的主家只办几桌，要求增添澳洲龙虾、鲍鱼、椒盐羊排等大菜硬菜，这样价格就上去了……”

贺洋村的另一个大厨丁建美，曾经在驻无锡某部招待所当过多年领班，当年就爱看央视“天天美食”节目。20年前回乡后，她从收取每桌5元钱服务费起步，逐渐成为享誉四乡八邻的“乡村名厨”。“生意最好的一年，我做了200多户人家的流水席。村里人虽要面子，但也要里子，给他们开的菜谱永远要实惠，食材以本地产为主，容易买，也新鲜。我把川菜的一些做法引进来，适当在个别本地菜中加了川味，开胃解乏，挺受欢迎。”丁建美说。

最多砍掉主家一半菜金

“葛云凤的这份菜谱菜品丰富，吃下来又少有菜品浪费。”贺洋村社区副主任、村食品安全协管员丁佐来介绍，“葛云凤、丁建美等‘乡村大厨’，在为村民操办农家宴时，都会站在主家的角度想问题，替他们算好经济账。”

他举例说，一户村民计划邀请20桌客人，“乡村大厨”们会根据主家提供的名单，分析老年人、成年人和小朋友人数，分析客人当天实际到场的可能性，预判其中可能出现的出入。譬如，计划操办20桌，主厨们一般只准备十七八桌的菜品数量。事实证明，每一回预备的招待桌数席位和实际到场客人人数之间鲜有偏差。

“随着农村移风易俗，现在超过20桌的流水席越办越少了，炖蹄膀、红烧肉、大鲢鱼等昔日大菜逐步退出了宴席。”大厨刘冬建介绍，平时大厨们交流时发现，米饭等主食如今似乎变得“可有可无”，一笼屉7斤大米蒸饭，往往可供15桌客人食用，即便如此节省，仍然有些剩余……

“由于精打细算、节俭优先，这些‘乡村大厨’深得主家的信任和尊重。”丁佐来介绍，“很多时候，他们通过减少桌数，采购适量食材，会帮主家砍掉不少菜金，一般能砍去二成到三成，最多时能够砍掉一半，宴席品质却未见缩水。受到感动的主家，常常会在事后塞上一两百元的红包表示感谢。”

一瓶果汁敲响食安警钟

操办酒席，食品安全是个敏感的核心问题。一旦发生群体性食物中毒事件，其影响和后果不堪设想。

“曾经有一起没有造成严重后果的食物变质事件，引起我们的高度警惕。”葛云凤回忆说，“那一年，酒席上有两三名客人餐后出现腹泻。我们复查了所有的菜品，确认没有任何问题。最后，查证到事件的起因是主家提供的一瓶2斤装芒果汁在户外曝晒后出现了变质。”

一名“乡村大厨”介绍，通常情况下，宴席所用菜品，由主家直接采购，然后交由厨师进行加工。但是，主家采购食材一般会听从大厨建议，必须是正规市场销售的，确保新鲜不变质，而且还要留存购买发票。“我们会把食材每份取样保存在冰箱里，留存取样，以便万一发生问题可以追根溯源。外面摊贩卖的熟菜如卤菜等，我们一律不予采用。”丁建美说，这是干这一行的“铁规”。

如皋工业园区（如城街道）经济发展局局长许波华介绍，为有效预防食物中毒和食源性疾患的发生，如皋市食安办和街道专门出台《举办农村集体聚餐食品安全须知》，列出9条具体要求，其中甚至提及“慎用四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜等，如需用，必须烧熟煮透，要保证有足够的、符合卫生要求的饮用水。”

做厉行节约的“民间大使”

“如皋是闻名遐迩的长寿之乡，有着独特的饮食文化和习俗。本地菜品在淮扬菜的基础上推陈出新、自成特色，强调就地取材，讲究的是食材新、做工好、营养丰富。”江苏南通国家农业科技园区管理办公室党工委委员、副主任吴亚兵说，“针对民间红白喜事宴席，我们结合移风易俗强调‘规范’‘从简’，旗帜鲜明引导厉行节约、反对铺张浪费。”

“目前，如城街道拿到健康证和厨师证、经过培训持证上岗的‘乡村大厨’共有76人。他们办理红白喜事宴席前，必须和居民签订责任书。食材必须从正规渠道采购并且留样检测，保留票据。食品安全协管员必须到现场核查，确保农家宴不出任何问题。”吴亚兵说，“乡村大厨”接触农民较多，在党委政府引导之下，要成为农村厉行节约的“民间大使”、保障食品安全的把关人、移风易俗的倡导者。

葛云凤的手机中，收藏着有关美食的一段段小视频。他说：“我们也有危机感。你看，我每天都在观看高手发布的美食制作小视频，反复揣摩并为我所用。我们这个群体也必须坚持与时俱进、自我革新，这样才能更好发展。” 本报记者郭小平 周朝晖

贺洋村，如皋如城街道最南端的一个农村社区，现有26个村民小组937户，近年来获评南通市“美丽乡村建设先进单位”“江苏省水美乡村”。

在贺洋，村民们每逢家中有红白喜事，大多习惯在自家操办。摆多少桌宴席、烧什么样的菜、用多少食材，以及食材是否卫生、口味是否好?乡村大厨们往往拥有很大的发言权，能起到非常关键的作用。如今，这里的10多个大厨团队不仅服务村民，生意还做到周边乡镇甚至邻县。除了厨艺拿得出手，更因为他们习惯精打细算，既保证客人吃好喝足，又不铺张浪费，从而赢得许多农户的信赖。

农家宴席菜品也讲究色香味形，质高而适量。

大厨葛云凤开出的菜单，其上菜肴多采用本地家常菜食材。

乡村大厨须持证上岗。

摄影：夏璠蕾