□周祖斌

在老家方言中，有一句骂人的话，“你这个猪头三”，意思说人家笨头笨脑不聪明。猪头虽然名声不大好，但猪头肉却让好多人青睐有加。

我对猪头肉的记忆，可以追溯到上世纪七十年代的孩童时候。那时家里穷，只有家里养的几头猪出售或者过年时，父亲才会从食品站买只猪头回家让我们解解馋，当时猪头与猪下水、猪手等都比较便宜。

猪头买回家后，父亲将猪头上的粗毛拔去，刮洗几遍，用火通条烫去毛茬，将猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、八角等料，大火炖煮，煮上大约三四个小时。等猪头熟透了，父亲便用榔头、钳子、起子、刮刀等工具，把全部的肉，包括猪耳朵、猪脑、核桃肉、猪舌头拆解下来，头骨上不留一点肉丝，白森森的十分干净。母亲会变着法子用猪头肉炒大蒜、炒白菜或者洋葱，有猪头肉相伴的日子，给饭桌增添了无限的光彩。

提起猪头肉，朋友阿坤真是五味杂陈。当年阿坤还在上小学时，有次他哥俩跟爷爷到镇上卖棉花，他看到收花站旁边一个小吃店门口，两个人巴啧巴啧地大口吃着猪头肉，喝着米酒，猪头肉的香味，直飘进阿坤的口鼻中，他不停地吞咽着哈喇子。等他爷爷卖完棉花，阿坤低声地对爷爷说：“那边有猪头肉卖，很香的！”他爷爷“嗯”的一声没有下文，直接带着两孙儿回家了。

阿坤后来对我们说，他当时想长大后挣到的第一笔钱，就去街上卤菜店神气地买一包猪头肉，吃到过瘾。现在，阿坤是一家企业的老总，经常在饭店用山珍海味招待公司客户，但每次猪头肉肯定是标配。

凡人对美食的喜好总相通。周作人曾回忆，“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……”丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”。汪曾祺在文章中写道：夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。

苏菜的种类有很多种，南北差异也很大，唯一相同的各地都喜欢猪头肉。在某些地方，猪头肉几乎成为地方的标志性名吃。提到扬州，就必然想到著名的“扬州三头”，而提到“扬州三头”就会想到猪头肉;提到南京六合，吃货们脑海里飘过的，一定会是“六合猪头肉”;而提到宿迁名吃，肯定会有一个位置是留给“黄狗猪头肉”的。乾隆皇帝曾经称赞过许多名菜，但是有两道和猪头肉有关的菜肴，都出自江苏。

猪头肉是当之无愧的普通市民的美食。闲暇之余，亲朋好友之间了无牵挂地就吃着猪头肉，慢慢地，咀嚼出旷达和洒脱，咀嚼出市井烟火味，咀嚼出一个丰富的、真实的大千世界来……