◎吕桂芸

婆婆今年87岁，跟随我们来南通居住五年多了，生活基本自理。婆婆年轻时是村里小有名气的厨师，亲戚朋友谁家有个红白喜事，她都是免费去帮忙。所以，原来老家亲朋聚会或年夜饭都由婆婆掌勺，我们坐享美味。后来，她做不太动了，我就接了棒。

我这个新任大厨，因为实践少，很多事拿不准，婆婆就成了我的“高级顾问”。这使她觉得自己还被子女需要，老年生活也多了一份乐趣。从冷盘的切法和摆盘到小炒的搭配，再到拿手家常菜的烧法，婆婆都教得很详细。

今年的家宴，我们就在家里摆了两桌，大家从上午聚到晚上，欢乐尽兴；不像饭店只吃一顿，意犹未尽。当然我这个“厨师”的工作量也是可观的，好在婆婆坐镇总指挥、大小姑子们齐上阵，总算对付过去了。我的厨艺得到亲友们的认可，尤其是年轻人的夸赞，也有婆婆的一份功劳。

婆婆的拿手家常菜有很多，大家最爱吃的是红烧猪蹄和蒸扣肉。

红烧猪蹄最怕的是皮烂蹄筋不烂，但烧得太烂，皮骨分离，品相又不好，所以火候很重要。婆婆教我用电高压锅的蹄筋键功能，先煮好放凉再红烧。红烧的难点一个是甜咸度如何掌握，另一个就是炒糖色了，很容易炒焦翻车。婆婆教我先炒好放在一边，虽多了个洗锅程序，但保险。我开始时照做，后来熟练了就直接炒。我用的是冰糖，色泽透亮，口感顺滑软糯。这几年，我又在猪蹄里加煮鸡蛋或鹌鹑蛋，这是从某些饭店学来的，孩子们都很喜欢。

婆婆另一个拿手菜是蒸扣肉。买五花肉时请卖家切好块，也是放好佐料用高压锅先煮好，捞出，汤备用。在肉皮上扎孔、抹老抽上色，待油温七成热后，将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色、起了小泡，翻面继续炸至金黄。为防油溅，我总是左手拿锅盖当“盾牌”，右手拿沥铲，用中小火，难怪许多网友都说“拿生命做菜”。炸好的五花肉放在肉汤里浸泡五分钟，一会儿，肉皮会起泡，变成好看的“虎皮”。将冷却的虎皮肉切成厚薄均匀的大片，皮朝下码在碗底铺一圈，再放切好的配菜，这样既能中和肉的油腻，又使得吸足了汤汁的配菜更加美味。用老抽、生抽、蚝油、糖、盐调成汁，倒入码好的扣碗中，蒸锅水开后放入蒸半小时。蒸好后翻扣碗是个技术活儿，动作要快才不漏汤汁。如果动作不熟练，怕汤汁流出来，也可以先倒出碗里的汤汁再扣碗，将倒出的汤汁勾个薄芡，浇在扣好的肉上也不错。随着生活条件的提高，我切的虎皮肉厚度比婆婆要求的要薄一些，这样既容易蒸熟入味，又不至于吃下太多感到油腻。

婆婆的拿手家常菜还有很多，我要慢慢学习、实践。虽说“做饭两小时，干饭五分钟”，但生活的乐趣不就藏在烟火气中吗？特别喜欢朋友的一句话：家宴是最高规格的礼遇！希望有更多的时间跟着婆婆学做菜。