◎安铁生

“说曹操，曹操到”是古来常用的民间俗语，用此作谜面猜一南通传统美食。有个新学制作灯谜者拿出几条让我看，这是其中一则，谜底是“曹公面”，意思是曹（操）公立即见到面了。这里将面条的面转换成见面的面，是掌握了制谜利用一词多义的手法，是好的，但缺点是忘记了谜面与谜底不可有相同字眼的基本要求。而南通曹公面，是明代著名抗倭英雄曹顶创制的地方特色面条，也是2020年江苏省评出的十大特色面条之一，不由想想与之暌违十多年了。

记得那时我住在濠河之东的北园路西头、3号医药公司职工楼的楼下，在北园路的东头有一家朝南店面、门前是开阔的北阁河的特色小吃馆，这是中国烹饪大师、高级面点技师王树秋所开的“馄饨王”面食馆，其精湛技艺曾在央视《中华美食》《实话实说》《八方食圣》等节目里多次展露。当年，总理李鹏及夫人尝了薄皮馄饨后赞不绝口；旅美画家顾乐夫回南通，在此吃过大师亲手制作的“蟹黄养汤烧卖”，有感于家乡名点皮糯、馅鲜、卤足、敞口、含汤之美妙，吟诗赞曰：“雏菊裹清流，黄金白玉兜，芦姜香醋佐，举世更无俦。”其实，王树秋还有一普通而大众化的“曹公面”，由于面条手工擀制具波浪形荷叶边，其骨子爽滑劲道，加上大碗大汤重作料，也就是老南通人夸张说的：“吓煞人的碗，淹煞人的汤，馋煞人的面”。记得那时我们去王树秋“馄饨王”店吃时，吓煞人的碗已改用青花大撇子碗了。

“曹公面”由继承南通传统的手工刀切面制作而成。传说嘉靖三十二年，沿海地区倭寇为患，曹顶应募御倭。一次，有倭寇三千进犯通州（今南通），曹顶率领五百水兵与倭激战二十余日，冲锋陷阵斩倭首几百余级。凯旋后朝廷论功行赏，曹顶不受，解甲回乡于通州城南，在通往狼山之路旁开了家面食店，以经营面条为主。当时，狼山广教寺香火鼎盛，四方香客云集，加上曹顶做的面条口感滑爽不粘牙，柔韧有弹性，汤厚面又多，价格实惠，因此，面店生意极为兴隆。曹顶起早挂晚，双手和面擀面，忙得精疲力尽仍供不应求。一次，曹顶看到村民坐在长杠的一头，一上一下地铡切喂牛之草料，由此启发在特制的矮桌上，系上一根牢固麻绳扣，擀面杖的一头套在绳扣里，在举手轻轻揉面的同时，利用麻绳固定又不扣紧、侧坐于擀面杖另一头可晃压的惯力，身体随之边揉边跳动，压力比手工制作增大数倍，故速度快、效果好，面团经重力碾压，面皮也筋韧多了，擀面速度亦大大加快。做成的面条极为有韧性，条条不断，吃起来颇有嚼劲；由于是人坐在杠头上跳压，“跳面”之名亦流传于整个通州城。六七十年前我们儿时常看到这种制作方式，觉得动作夸张很好玩，后因机器轧面速度更快而很少见跳压制面的了。

几年前，由于王树秋“馄饨王”技艺传承问题，店已更换名称改由他人另起炉灶，手擀“曹公面”我也多年吃不到了。这样好的南通品牌就这样消失了吗？好在现任南通市旅游中等专业学校高级讲师、中国烹饪大师张继华继往开来，在几家店制作取得一定效果，而今由周勇军再接力，金秋的一个上午，我们有幸品尝到久违了的曹公面。厨师在张继华老师手把手指导下操作，用鸡蛋液代替大部分的清水和面，当然精盐少许增加韧性不可缺，搅拌后成雪花面反复搋揉成面团，用擀面杖擀成圆薄饼，将薄面饼间隔十厘米折叠。擀面的过程中撒些玉米淀粉防黏。因为玉米淀粉的防黏效果比面粉要好很多，这也是面条爽滑的一个小技巧。面团要置放时间短，多次揉搓让蛋白质形成面筋网络，醒面团是为其不规则网络松弛一下，移到面板上再次揉挪光滑后，这时候的面团变得细腻且有弹性。将其来回反复折压切成扁宽的面条，这样筋道韧性十足。大锅宽汤烧沸时下一碗手擀刀切面，十分舒展，浮上水面后激两次冷水，用长筷子挑入爪篱，下到浓鸡汤加海鲜的汤里。厨师的汤如战士的枪，也是曹公面的灵魂，使鲜香由外而渗入其内，再由内溢发于面条表面，添上刚炒好的文蛤丝瓜盖浇，南通曹公面又呈现于我的面前，久逢知己当然胃口大开。

明代民族英雄曹顶公创制南通最具特色的曹公面，算算要有近500年历史了，经过我们南通先辈的不懈努力没有失传，而今又经王树秋、张继华两位中国烹饪大师传承制作，成为南通最具地方特色的美食，1999年被评为“江苏省名菜名点名小吃”，荣获全国“民族民俗美食评比”金奖，2020年10月15日举办的第三届中国（淮安）国际食品博览会上，入选“江苏十大面条品牌”。但愿能够在以后正式推出时不要叫好不叫座，愿老南通们多多捧场，让新南通人也喜欢上这一古老品牌。