◎小茹

一口气看完陈晓卿的最新纪录片《我的美食向导》。

陈晓卿曾因执导现象级纪录片《舌尖上的中国》，被大家熟知。此次，是他第一次从摄影机背后走到镜头前，以旅人的身份，通过当地的美食向导，深入寻访长沙、潮汕、喀什、温州、山西、杭州、云之南及山东的特色美食。纪录片兼容美食和美景，既养眼也养嘴，之所以一口气看完，好看的核心在于他擅长将美食跟当地的人文地理风貌进行充分的融合。

纪录片片名为《我的美食向导》，向导指的是陈晓卿在寻访八个美食之地时所邀请的当地人，他们的身份不尽相同，有出租车司机、厨师、作家、历史学者、音乐人、咖啡馆老板、集市商贩、菜场卖菜人……通过不同行业的不同视角，来切入美食这个共同点，拓宽了我们对美食的单视角认识。同时，陈晓卿认为美食不仅是一种美味，还是一种黏合剂，能让不同行业的人们有更多的沟通和理解。

本以为贵为美食界扛把子的陈晓卿，应该早就吃遍祖国大江南北了吧。结果发现，他也有诸多美食是第一次品尝，也有很多地方是第一次去，也有许多美食知识他先前并不了解。这一方面既佐证了美食世界的深邃和辽阔，一方面也展露出陈晓卿对美食的坦诚和真实。没吃过的东西他会不耻下问，会去亲尝一番。他说“每一口美食都是一次探索，每一道菜都是一种体验”。确实，对美食最诚恳的态度即是用自己的味蕾来评判，而非基于他人的道听途说。经验和知识面的扩展靠的是自己平时的慢慢积累。

纪录片里介绍的美食，既有长沙脑髓卷、喀什窝窝馕、山西的压豆面这样的当地特色小吃，亦包含上得了菜系的大菜名菜，比如组庵湘菜，这是湘菜中的一款名菜，相传由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。沤底菜，是淄博博山地区的一道特色名菜，也是宴席中必不可少的一道大件菜。总之，看完纪录片我记录下很多没吃过的美食，准备以后一一去打卡。

《我的美食向导》还令我认识到调料对于美食的重要性。做菜如同演戏，没有配角的陪衬，主角的光环就不会显现。湘菜里，辣椒的运用千变万化。潮汕生腌，得用不同的蘸汁。生腌蟹得配辣椒醋、海螺配梅膏酱。云南是中国蘸水调味的高地，不同区域有不同的蘸水：卤腐蘸水、煳辣蘸水、梅子醋蘸水……

我还学到一些地道的吃法。比如老长沙人吃盐菜糖包采取“双包按”的吃法。一个糖包，一个肉包，把背面抠掉一个洞，然后把两个包子底对底按在一起，不断用力按，糖就渗透到肉里去了，再配一杯滚烫的热茶，就是一顿上好的长沙早餐。