◎明前茶

路过赤水河畔的茅台镇，我发现了奇妙的场景：一家醋厂的阔大场院里，盖有密封盖子的醋缸，像出征的士兵一样整齐排布，空气中散布浓郁的酸香，而这种冲烈的酸香闻起来口舌生津，竟有奇妙的回甘。

见我好奇张望，一个手持木铲前来翻缸的老师傅朝我微笑，他轻拍其中的一口大缸，骄傲地说：“朝西的这排大缸，里面装的醋坯已经暴晒了两年半，今年夏天就可以淋醋了。出了赤水河这块黄金河谷，就算有一样的太阳、一样的草药、一样的米和麸皮，都不会有我们这种茅台级的醋了，赤水晒醋可以倒在杯子里细品。老人们都说，孩子贪吃积食，用温开水调一勺晒醋吃，只要半天，孩子就不会腹胀难受了。”

老醋工一家三代都在此地晒醋，对醋的发酵工艺倒背如流。原来，做醋需要从栽种、采集中草药干起，担当醋曲的草药有20多种，包括野生麻黄、桂枝、香灵草、柴火等，采来草药，需要在太阳下暴晒一年以上，再按配方粉碎，调入大米和糯米熬出的粥中发酵，接着，将伴有酒曲的粥与麸皮按1∶3的比例混合，铲入发酵槽，盖上草席，静静地等待微生物的奇妙作用。整整三十天，无论晴雨，都要充分地翻动发酵物，这才能制成醋坯。

接着，漫长又与众不同的发酵过程开始了——这些湿漉漉的醋坯装入直径一米的大缸里，表面压上一层白雪般的食盐，杀菌封口，在露天环境下进行大约三年的暴晒。尤其在端午、中秋等微生物种群迅速壮大的黄金时段，工人要开盖进行暴晒。

在晾晒过程中，整个场院经历了一个又一个完整的春夏秋冬，赤水河畔云雾缭绕，风云变幻，看不见的微生物种群在河谷中迅速发展壮大。晒院里的野花野草自然枯荣，晒醋工们一般都不去干预它。这门技艺世代传承，工人们的爷爷都交代过：酿造醋明亮复杂的酸香，与晒院里的这些小环境有关系。老一辈深信，赤水河畔的晒院里住着“醋神”，若把泥地铺上空心砖，把空心砖中钻出来的百草都薅光，或者干脆给晒场做硬化处理，惊动并得罪了“醋神”，晒出来的醋，味道也许就没法那么醇香又活泼了。

没错，连那些已经晒过几十年醋坯的老陶缸也不能轻易换新。若是一批新缸要上马，必须将老缸中晒过两年的醋坯移过来，再晒一年半，“醋神”才会青睐这些新缸子。

晒过三年，终于可以用山泉水淋出深沉又清亮的浓褐色醋汁，完了吗？没完，这些醋汁还需要舀入宽口的晒醋缸里，再晒上至少半年，直到醋汁浓缩成近乎黑褐色。每天晚上，夜露下来的时候，要给晒醋缸戴上一顶箬叶编的“大斗笠”，要确保微生物可以抵达陈酿的过程，而雨露、冰霜不可抵达。慢慢地，浓郁酸香充斥着整个场院，连工人们的粗布衣衫上都有洗不净的醋味，绵、酸、甜、醇厚。回味悠长的醋，经历了1670天的完整等待，才成形了。

老醋工的爷爷活到87岁，父亲今年已经满90岁了，老醋工淡淡地说：他们一辈子都在拌料、晒坯、淋醋，炖肉煮鱼、拌和粉条都少不了一口浓郁又顺口的醋。他们到了年纪很大的时候，依旧是一个消化力很棒的、有腱子肉的老头儿，一生都没有因重病住院。