◎林炳堂

俗话说，近水楼台先得月。因近靠大海，梭子蟹特别多。街上的市场，上百个摊位摆得满满当当，摆不下地摊上也有。镇上人真有口福，这梭子蟹吃出了花样：蒸的、炒的、炝的、醉的、腌的……凡此种种，不一而足。尤其那腌制的蟹酱，味道独特，别具风韵，格外令人喜欢。

每年清明前后，是梭子蟹大量上市的时节，货源多，新鲜，价格又便宜。人们就买回梭子蟹腌起蟹酱来。这腌蟹酱并不复杂。将梭子蟹用清水冲洗干净，然后剥壳，去腮，去底肚盖，再用清水冲洗体内的泥沙和杂质，放入大盆内，加适量白酒、生姜，按比例加食盐，充分搅拌透。这时，可有两种腌制方法：一种将搅拌后的梭子蟹充分捣碎，成糊状，然后装入坛或罐内，压实，密封发酵。另一种，是将搅拌后的整只蟹装入坛或罐内，充分压实，微出浆汁，封严坛口发酵。大约过了个把月就成蟹酱了。此时，开启坛盖，酱味四溢，蟹香浓郁，令人垂涎欲滴。盛上一碟用以配饭，定会饭量大增。尤其是夏天，天热厌食，如端上一碟蟹酱，定会胃口大开，食欲陡增。

通东人特别喜爱蟹酱。一是他们祖辈生长在大海边，不少是靠捞鱼摸蟹维持生计，对海货的情有独钟与生俱来。通东地区有句话说：“三天不吃海货就像丢了魂。”而蟹酱可填补海产品淡季时的空缺，腌制的蟹酱可确保一年四季品尝到海味。二是梭子蟹大量上市，由于当时没有冷藏的保鲜设备，为防止梭子蟹变质，人们就腌成蟹酱，淡季时出售。这也是增加收入的一条途径。三是蟹酱浓香味美，风味独特，又易于贮存，是馈赠亲友的佳品。

若是刚从海上捕获的梭子蟹腌成蟹酱，其成色更好，风味更佳。如用方蟹（带黄的蟹）腌成蟹酱，鲜肥糯相融，形色味俱佳，其可称一绝。东灶港是我地唯一出海捕捞的港口。一到梭子蟹捕获季节，东灶港六个渔业大队几十条渔船扬帆出海捕捞。东灶港公社我有个朋友，与船老大比较熟，经他协商沟通，答应在船上给我腌一坛蟹酱。闻知，我十分高兴。在捕获汛期之时，我早早准备好坛子，送到船上。从此便打听渔船返港的时间，期盼那现捕现腌蟹酱的美味。不到一个月，渔船回港，朋友通知我去取蟹酱。我满心欢喜骑车赶到港口，一眼就瞧见我的那只坛子。经向船老大说明，我领走了那坛蟹酱，问是多少钱？老大说，就给些盐和料酒的钱吧？三元。“三元？”我不好意思。老大说，我跟你的朋友也是朋友呀！我连声道谢，老大说下次需要再来。告别老大，我将蟹酱绑在自行车后座上，直向家奔去。回到了家，迫不及待打开坛盖，黄澄澄的蟹酱呈现眼前，那蟹酱浓郁的香味瞬间夺坛而出，迅速弥漫开来，诱得我们直咽口水。

据我朋友介绍，这蟹酱是用刚捕获上来的梭子蟹腌制的。梭子蟹刚脱水，只只活蹦乱跳的，船工挑出壮实的，剥壳、去腮、清洗，然后加盐加酒加姜搅拌，直接装进坛里腌制，因此蟹酱品质是一流的。果不其然，尝上一口，味道纯正浓郁，肉质肥腴，奇鲜无比。分给邻居品尝，个个都伸拇指夸奖。这是我获得的最好的蟹酱，至今仍韵味犹在，思之念之。

蟹酱，对于通东人来说是佳肴美味，可也有人对此肠胃不服的，只要尝上一点，就会马上给“颜色”，又吐又泻，折腾得人半死。因此不常吃蟹酱的还是谨慎一点为好，不要被“美味”所诱惑，免得“小不忍受则乱大谋”。

现在市场上也有卖蟹酱的，腌得也不错。有人说蟹酱胆固醇高，不能吃。我觉得此说法有些过偏。自古以来，蟹酱为人们所青睐，一直流传至今。唐代诗人有诗云：“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸。”对此加以赞美。我想，只要食用适当也无妨，适当弄些蟹酱调调口味，还是挺不错的。尤其是夏天，烧茄子、豇豆时，只要加入一点蟹酱汁，其颜色碧绿，味道更佳。