或许你也品尝过江海特色菜蟹黄鱼圆、蟹黄包、蟹黄蹄筋全家福、蟹黄烧饼、蟹油盘水面甚至吴窑镇的羊肉蟹馅狮子头。“美食一枝花，无鲜难当家”，那张牙舞爪的螃蟹是如何成为众口称誉的佳肴的呢？这百变不离蟹味的佳肴，离不开很多很多慢工出细活的剔蟹人。

据了解，在如皋乡镇从事螃蟹加工行当的就有上千人。近日，笔者采风，探访了如东县新店镇一家小有规模的剔蟹坊。正值乡村割稻收黄豆时节，附近很多村民告假忙农活了，这几天打工的人并不多。古稀之年的坊主老徐畅言，他从事此行已16年，开始是招了七八个人，到城镇饭店酒楼、蟹包鱼腐厂去剥蟹，挣些劳务费，想不到竟然越来越忙，往往难以分身。于是就干脆自己在家干起来，为有需要的客户批量剔蟹，忙时剔蟹人常有20多个，多劳多得。熟练工每天最多能剔蟹10多斤，计薪上百元。因为此地处在白蒲、刘桥、双甸之间，交通方便，市场潜力大，来料加工的多为膏肥体壮的里下河地区中华绒毛蟹，不愁没业务。老徐这边去年仅为白蒲一家知名鱼腐厂就加工了两吨多螃蟹。

说是加工坊，工人都是村里50后、60后的大爷大妈多，相聚一堂，有说有笑，早出晚归，省得无聊。这项工作既不需要购置设备，也没有投资风险。客户送来整网袋整网袋的活蟹，老徐派专人清洗，上笼蒸熟分发，其蒸制时间倒是一个小小的行业秘密呢，蒸不透或者过了火候都不行，要恰到好处。

乡亲们一人一凳一筛子，一把好剪刀、两根小剔子，剪、剥、擀、剔、拨，心细眼明，精准手快要到位，要注意剔除蟹心、胃、肺、鳃等不能食用的大寒脏器，蟹黄蟹肉均要分开堆积，确保纯净无杂质。一般肥壮的母蟹，黄多易剔，膏厚的三两以上的公蟹也好操作。时下稻谷登场晚秋季节，1500克螃蟹能剔出550克上下的蟹肉和膏黄。不过也怕有些客户贪便宜，从北地市场买来老头蟹、九指蟹、残蟹，加工就麻烦多了，夹在网袋中变质的死蟹首先要挑出，不然质量要遭差评。这种纯手工作坊式的经营，靠的就是诚实守信、口碑至上，地道的慢工出细活。在老徐的作坊里剔蟹的都是老年人，他感慨年轻人是不会来做这个活的，以后应该会走向机械化。

时光不负匠心人，鲜美江海独得一味。夕阳西下，月华东升，剔蟹的老人们结束一天劳作，各自带上蟹壳腿爪这些废料回家了，这可是上好的家禽饲料，鸡鸭吃了以后生出的蛋都是市场上的抢手货哇。