第A11版:晚晴

乡镇剔蟹人

或许你也品尝过江海特色菜蟹黄鱼圆、蟹黄包、蟹黄蹄筋全家福、蟹黄烧饼、蟹油盘水面甚至吴窑镇的羊肉蟹馅狮子头。“美食一枝花,无鲜难当家”,那张牙舞爪的螃蟹是如何成为众口称誉的佳肴的呢?这百变不离蟹味的佳肴,离不开很多很多慢工出细活的剔蟹人。

据了解,在如皋乡镇从事螃蟹加工行当的就有上千人。近日,笔者采风,探访了如东县新店镇一家小有规模的剔蟹坊。正值乡村割稻收黄豆时节,附近很多村民告假忙农活了,这几天打工的人并不多。古稀之年的坊主老徐畅言,他从事此行已16年,开始是招了七八个人,到城镇饭店酒楼、蟹包鱼腐厂去剥蟹,挣些劳务费,想不到竟然越来越忙,往往难以分身。于是就干脆自己在家干起来,为有需要的客户批量剔蟹,忙时剔蟹人常有20多个,多劳多得。熟练工每天最多能剔蟹10多斤,计薪上百元。因为此地处在白蒲、刘桥、双甸之间,交通方便,市场潜力大,来料加工的多为膏肥体壮的里下河地区中华绒毛蟹,不愁没业务。老徐这边去年仅为白蒲一家知名鱼腐厂就加工了两吨多螃蟹。

说是加工坊,工人都是村里50后、60后的大爷大妈多,相聚一堂,有说有笑,早出晚归,省得无聊。这项工作既不需要购置设备,也没有投资风险。客户送来整网袋整网袋的活蟹,老徐派专人清洗,上笼蒸熟分发,其蒸制时间倒是一个小小的行业秘密呢,蒸不透或者过了火候都不行,要恰到好处。

乡亲们一人一凳一筛子,一把好剪刀、两根小剔子,剪、剥、擀、剔、拨,心细眼明,精准手快要到位,要注意剔除蟹心、胃、肺、鳃等不能食用的大寒脏器,蟹黄蟹肉均要分开堆积,确保纯净无杂质。一般肥壮的母蟹,黄多易剔,膏厚的三两以上的公蟹也好操作。时下稻谷登场晚秋季节,1500克螃蟹能剔出550克上下的蟹肉和膏黄。不过也怕有些客户贪便宜,从北地市场买来老头蟹、九指蟹、残蟹,加工就麻烦多了,夹在网袋中变质的死蟹首先要挑出,不然质量要遭差评。这种纯手工作坊式的经营,靠的就是诚实守信、口碑至上,地道的慢工出细活。在老徐的作坊里剔蟹的都是老年人,他感慨年轻人是不会来做这个活的,以后应该会走向机械化。

时光不负匠心人,鲜美江海独得一味。夕阳西下,月华东升,剔蟹的老人们结束一天劳作,各自带上蟹壳腿爪这些废料回家了,这可是上好的家禽饲料,鸡鸭吃了以后生出的蛋都是市场上的抢手货哇。

2024-11-12 2 2 江海晚报 content_189939.html 1 3 乡镇剔蟹人 /enpproperty-->