□沈文群

地处黄沙洋（南深）之滨的如东县栟茶地区和东台县（市）的弶港地区，流传着一句口头禅“满桌的酒菜，不如蟹螯一吮”，是说吃满桌的菜肴不如吃一口腌制的生咸蟹脚鲜香美味。

在气温不高的时节，将“出水鲜”的梭子蟹，一只只的洗净后，剥除上壳和下壳中的“屎肚”，将肉蟹上部两侧含有泥沙的“依子”摘除，再洗一下，然后放入专用的、能承受重力碾打而不坏裂的木桶或缸内（俗称壳蟹桶、壳蟹缸），用擀面杖或木棍使劲碾碎成渣块和浆糊状（俗称壳蟹渣），再加入百分之十的盐，配上适量白酒和碎生姜，一起拌和，密封十多天后，即成了生咸的熟蟹渣。

清明节和中秋节期间的梭子蟹最肥壮和鲜香，这期间腌的蟹渣也就格外鲜香。但由于气温的变化，清明时节不宜多腌，农历九月开始后至霜降，才是腌制蟹渣的关键时期。“蟹顶霜降鱼顶冬”的俗语，说的是梭子蟹过了霜降就无产量，鲻鱼到冬至就无产量。因此，人们都不失时机地自捕、购买梭子蟹腌蟹渣，备足冬寒的家常小菜。很多人家特别喜欢将去除上壳、“屎肚”“依子”后的蟹一掰两断，连同蟹脚一同放入蟹渣内进行腌制，更鲜香美味。

二十世纪六十年代之前，水产门市部基本上常年销售蟹渣，但质量却不高。即便如此，还是很好销的，可见人们有多喜欢这个美食了。