□何台

如皋的“四海楼”与“老松林”都是百年老店，在饮食业极为有名。

旧时的“四海楼”设在如城鹤颈湾二友商店（“二友商店”初为经营镜框、银盾的商店，后兼营新文艺书籍，并实行开架售书，在如城颇有名气）南斜对面，是当时如皋城最出名的羊肉店铺。每当秋季羊肉上市，这家羊肉店铺每天宰羊数十头，这些山羊大多来自如皋东乡丰利（今属如东县）、东北乡丁家所、李堡一带（今属海安市）。“四海楼”楼上陈设多张八仙桌与四仙桌，顾客络绎不绝。干切羊肉片、红烧羊肉、羊杂汤等任顾客挑选。楼下有人出售炕馒头、花生米等，与羊肉店配合供应。楼上顾客如需炕馒头，可凭栏取绳系小篮上下付钱取货。其场景甚为有趣。羊肉汤泡炕馒头，芳香扑鼻，对普通消费者来说，是既美味又实惠的夜餐。

1956年1月公私合营后，“四海楼”酒家属如皋商业系统饮食服务公司管辖，该店的经营一直红红火火。记得上世纪70年代初，笔者第一次跟大人到如皋城耍子，父亲在“四海楼”买了一只八分钱一两粮票的大肉包给我，那肉包的个头比我家乡丁所街上五分钱的肉包大多了，我的小嘴刚刚下口，大肉馅就露出来了，现在想起来都要流口水。我还记得，那时“四海楼”的墙面是黄色的，以后我每次去如皋，都喜欢从“四海楼”底下穿过（“四海楼”是个过街楼）进入中心大街跃进路（今中山路）。几十年过去了，“四海楼”依然时常入梦来。

如皋“老松林”始建于清光绪元年（1875年），始为沈、戴兄弟二人合股经营，店名取自“松间明月常相照，林外清泉静自流”之联首字。该店是设在如城南大街靠近县政府的茶菜馆，因地点适中，周围小店铺多，旅馆多，生意很好。加之，菜点俱臻上乘，饺面以汤大、汤鲜、量大而出名。民国28年（1939年），店主转为陈姓。该店的传统名肴在附近的海安、如东、南通等地享有较高声誉。1949年后，几度更易店名。1983年恢复老牌店名。该店传统菜肴有30多种，所制跑油肉、红扒猪蹄、红烧狮子头、烩蹄筋、蜜汁火腿、芝麻肉、赛海参、烩鱼肚、醋熘黄鱼、酒糟蚶子、生炒蝴蝶片、松鼠鳜鱼、玻璃肚片、剞刀腰花、八宝琵琶鸭、鸡丝金银花、清蒸刀鱼、清蒸鱼翅、烧双海、水晶肴蹄、烤酥方、水酵馒头、灌汤包等色香味形俱佳，久销不衰。该店一级红案厨师陈光生等研制的灌蟹鱼圆，形同琥珀，风味独特，脍炙人口，名闻苏中，为如皋烹饪技艺中的一枝奇葩，被载入《中国菜谱》。