□程太和

过去，海安不少农户家庭及手工作坊都会制作豆酱、面酱、酱油等调味食品。

豆酱俗称“豆瓣酱”，是制作酱油的基础原料，是传统的调味食品，尤其是夏秋天缺少咸菜的时候，农户家中都要制作一定的豆瓣酱。传统的制作方法是以大豆和面粉为原料，大豆经煮熟后和以面粉，上匾制曲（上黄），后下小缸或小坛用盐水浸泡，每周翻缸一次，经日晒夜露自然熟化，成品一般需要一个月至一个半月的时间。豆瓣酱的制作全部手工操作，不加任何添加剂。手工制作的豆瓣酱是既营养又健康的调味食品。

面酱又称“甜酱”“稀甜酱”，是生产酱菜的主要卤料。传统的制作工艺是以蒸熟的大块面饼在室内自然制曲上黄，后下缸用盐水浸泡，经多次翻缸制成稀甜酱，生产周期一般要两至三个月，由于纯手工操作，受气候影响大，产量较低。利用稀甜酱加入佐料可配制成蚕豆辣酱、豌豆辣酱、蘑菇辣酱、芝麻辣酱、素甜辣酱、麻虾酱和火锅调料等调味品。面酱制作的调味品，酱香浓郁，鲜、甜、咸、辣适口，深受百姓欢迎。

酱油又称“三伏酱油”，是我国烹饪菜肴的主要佐料，调味佳品。苏中地区手工作坊制作酱油均沿袭传统生产工艺，以豆瓣酱、稀甜酱（面酱）和盐水按不同的配比混合，灌入布袋中放在木榨内用杠杆原理以石砣加压淋出酱油，生产效率较低，1副木榨1昼夜仅能生产酱油100～150公斤，较大的酱园一般备有3～4副。手工作坊生产的酱油按原酱配比的不同分为特抽、重抽、头抽、二抽、三抽几个等级。