◎陈健全
“冬腊风腌,蓄以御冬。”进了腊月,吾乡如皋约定成俗的第一桩事,就是灌香肠。尽管如皋肉联厂出品的香肠呱呱叫,系省优、部优名特产品,但大家还是觉得自家灌的好。这其中,大抵饱含的是一种过年的仪式感吧。
小时候,离家不远的新生路上,菜市场西首的一爿肉案前,总是顾客盈门。如若灌香肠,当以猪坐墩肉为最佳,前夹肉次之。这在于坐墩精肉多肥肉少,肥、瘦肉比差不多为2比8,如是灌的香肠既好看又好吃。然而,坐墩肉抢手得很,如果去迟了,那么就只能徒手而归,得改日天蒙蒙亮迎着冷冽的风再去。
买的坐墩肉清清爽爽,到家也不必洗,如是“原肉”更易保质、调味。妈妈卷袖上厨,围腰一套,衣袖套一戴,只将整块猪肉用热毛巾揩一下,便在砧板上剔骨、片猪皮,把肉切成指头大小的粒子。接着,将肉倒入一口钢精盆子,撒精盐、白糖,掺葱姜汁,倒些陈年的“如皋大曲”,拌和好后,倒扣一个搪瓷面盆在其上,腌制一两个钟头过后,才动手灌香肠。
那时人家尚无电动灌肠机,单凭一只白铁皮的过漏,全手工灌制香肠。肠衣套在过漏上,一边抓肉块不停地朝里灌、一边接住肠子,不时挤挤紧实。肠衣灌满了,就以棉线扎紧两头,弯成U形。如此,接二连三,一根根油光闪亮的香肠以竹竿串着,挂到通风处晾晒。起初,还得用缝衣针把肠衣表面上的气泡戳破,不然,晾晒时肠衣可能会爆裂。
从此,冬日的暖阳下,招摇着的香肠闪着油油的光,连日子也沾了喜气洋洋的光芒。岁月沉淀的醇厚味道,除了灌香肠、腌鱼、腌咸肉、腌猪舌等之外,最巴望的,要数风鸡。
散养的芦花鸡,杀了、沥干血,不拔鸡毛,也不必开膛破肚,而是在其翅膀下方开刀,从里面掏出内脏,用干净布头伸进去擦掉血污,在鸡肚子内、表皮上细细抹擦炒制过的粗盐、花椒、茴香、八角等等。而后,把鸡头扭过来塞进所开的洞里,用绳子紧紧扎实鸡翅、鸡腿,挂在结满冰凌的屋檐下。从冬至,经小寒、大寒,数九下来,其渐风干。
犹记三十夜烹制风鸡,外面北风呼号,而厨房内烟火腾腾,灶下柴火熊熊,一口大铁锅蒸汽袅袅,满屋生香,风味殊异。大人从竹蒸笼上捞起风鸡,切开,手撕鸡肉装盘。对着一脸馋相的我们,大人忍不住往我们嘴里塞一块。风鸡肉的口感,紧韧醇厚,越嚼越香,就连下咽后,仍能感到那层层递进的腊香。风鸡的无上风味,实在令人难忘。
喜出望外的是,就在年前,在南通非遗嘉年华遇见高邮风鸡,不由分说,立马下手——好想你呀,有三十多年,没有享用这款美味了。
腊月二十四,掸尘、送灶之后,就要做炒米糖啦。
大人从米桶里舀两罐大米,倒入平时上粮站买米的一口布袋子,再掏出一角钱,便派给我等细伢上街爆炒米。尽管知道不免排队,但总是爽快答应,小鸟似的飞往街上。盖因中山钟楼西侧墙根的一溜儿爆米花摊位,热潮汹涌,轰鸣不息,置身其中,其乐无穷。
摊位前以一个个布袋子、竹篮子排队,队伍再长,一点儿也不心焦。只见爆炒米的老师傅坐在小凳上,右手呼呼拉着风箱,左手滴滴溜溜摇锅炉。黑黝黝的锅炉平行支在铁架子上,上面的盖子连着一个圈环,圈环边缘附有手摇的手柄,盖子中间还安着一个压力表,一下子使这个行当有了“高科技”的含量。摇着摇着,老师傅倏忽起身,将炉子套入麻袋口,那只麻袋也是乌漆墨黑的,他单腿踏住炉身,一只手操起尺把长的铁管子,套住手柄一掀,“嘭——”。须臾,一股气浪裹挟着炒米向麻袋的腹部直扑而去。接着,他拎起麻袋的底部两角,一抖,白花花的炒米哗啦啦出现在大竹匾里,膨胀胀的能装大半布袋。这时,顺带的福利是,边装口袋边直往嘴巴里捂。
至于做炒米糖必备的糖稀,则是到通城巷的糖果厂门市部买现成的,但仍要排队。据说,熬一锅糖稀,得费时数小时。一边等、一边看,原来是用麦芽糖在大铁锅里一点点地熬煮,其间撇去泛起的渣滓,以文火慢慢熬。待到浓稠时,师傅脱掉棉衣,卷起袖管,双手握着铲子,在铁锅里搅拌腾挪,翻滚的一汪浆水“咕噜噜”直冒气泡,黄亮亮的糖水渐成糖浆,又成蜜似的糖稀。
滴水成冰的夜晚,钢盅锅盛着的糖稀到家,方才几分钟,糖稀就冷却成膏状了。灶头,倒入火舌直舔的大铁锅,并加勺脂油,复锅加热。熬着熬着,看火候差不多了,以筷子头蘸点儿糖稀,往高处一扬,若能扯出丝来,那表明恰到好处。妈妈立即挥铲上阵,将炒米与之掺和,同时均匀地撒上斩得密细的橘子皮,继而团成一个篮球大小的米糖球。
这时,即便平素远庖厨的爸爸也出场了,将热乎乎的米糖球倒在一个抹了油的托盘里,趁热,双手使劲挤压,压得平整,再倒出来。妈妈随即用一把菜刀切条、切块,香甜酥脆的炒米糖就算大功告成。
切得齐整的炒米糖,一块块封入铁皮饼干罐子,留作正月里待客的茶食;而品相不太规则的,当即派发,我们也欢喜得不得了,慢慢吃——从前寡淡的岁月就是这样一点点省着过来的。如今回顾往昔,似不觉得多苦——因为彼时容易满足,尤其掰着指头过年特有盼头,所以有滋有味。
此外,还有做鱼圆、跑油肉、扒红蹄等等。这些味道在我的味蕾中已然凝结,在后半生的路上永不退化,任凭想起,都那么耐人寻味。