◎陈健全

“冬腊风腌，蓄以御冬。”进了腊月，吾乡如皋约定成俗的第一桩事，就是灌香肠。尽管如皋肉联厂出品的香肠呱呱叫，系省优、部优名特产品，但大家还是觉得自家灌的好。这其中，大抵饱含的是一种过年的仪式感吧。

小时候，离家不远的新生路上，菜市场西首的一爿肉案前，总是顾客盈门。如若灌香肠，当以猪坐墩肉为最佳，前夹肉次之。这在于坐墩精肉多肥肉少，肥、瘦肉比差不多为2比8，如是灌的香肠既好看又好吃。然而，坐墩肉抢手得很，如果去迟了，那么就只能徒手而归，得改日天蒙蒙亮迎着冷冽的风再去。

买的坐墩肉清清爽爽，到家也不必洗，如是“原肉”更易保质、调味。妈妈卷袖上厨，围腰一套，衣袖套一戴，只将整块猪肉用热毛巾揩一下，便在砧板上剔骨、片猪皮，把肉切成指头大小的粒子。接着，将肉倒入一口钢精盆子，撒精盐、白糖，掺葱姜汁，倒些陈年的“如皋大曲”，拌和好后，倒扣一个搪瓷面盆在其上，腌制一两个钟头过后，才动手灌香肠。

那时人家尚无电动灌肠机，单凭一只白铁皮的过漏，全手工灌制香肠。肠衣套在过漏上，一边抓肉块不停地朝里灌、一边接住肠子，不时挤挤紧实。肠衣灌满了，就以棉线扎紧两头，弯成U形。如此，接二连三，一根根油光闪亮的香肠以竹竿串着，挂到通风处晾晒。起初，还得用缝衣针把肠衣表面上的气泡戳破，不然，晾晒时肠衣可能会爆裂。

从此，冬日的暖阳下，招摇着的香肠闪着油油的光，连日子也沾了喜气洋洋的光芒。岁月沉淀的醇厚味道，除了灌香肠、腌鱼、腌咸肉、腌猪舌等之外，最巴望的，要数风鸡。

散养的芦花鸡，杀了、沥干血，不拔鸡毛，也不必开膛破肚，而是在其翅膀下方开刀，从里面掏出内脏，用干净布头伸进去擦掉血污，在鸡肚子内、表皮上细细抹擦炒制过的粗盐、花椒、茴香、八角等等。而后，把鸡头扭过来塞进所开的洞里，用绳子紧紧扎实鸡翅、鸡腿，挂在结满冰凌的屋檐下。从冬至，经小寒、大寒，数九下来，其渐风干。

犹记三十夜烹制风鸡，外面北风呼号，而厨房内烟火腾腾，灶下柴火熊熊，一口大铁锅蒸汽袅袅，满屋生香，风味殊异。大人从竹蒸笼上捞起风鸡，切开，手撕鸡肉装盘。对着一脸馋相的我们，大人忍不住往我们嘴里塞一块。风鸡肉的口感，紧韧醇厚，越嚼越香，就连下咽后，仍能感到那层层递进的腊香。风鸡的无上风味，实在令人难忘。

喜出望外的是，就在年前，在南通非遗嘉年华遇见高邮风鸡，不由分说，立马下手——好想你呀，有三十多年，没有享用这款美味了。

腊月二十四，掸尘、送灶之后，就要做炒米糖啦。

大人从米桶里舀两罐大米，倒入平时上粮站买米的一口布袋子，再掏出一角钱，便派给我等细伢上街爆炒米。尽管知道不免排队，但总是爽快答应，小鸟似的飞往街上。盖因中山钟楼西侧墙根的一溜儿爆米花摊位，热潮汹涌，轰鸣不息，置身其中，其乐无穷。

摊位前以一个个布袋子、竹篮子排队，队伍再长，一点儿也不心焦。只见爆炒米的老师傅坐在小凳上，右手呼呼拉着风箱，左手滴滴溜溜摇锅炉。黑黝黝的锅炉平行支在铁架子上，上面的盖子连着一个圈环，圈环边缘附有手摇的手柄，盖子中间还安着一个压力表，一下子使这个行当有了“高科技”的含量。摇着摇着，老师傅倏忽起身，将炉子套入麻袋口，那只麻袋也是乌漆墨黑的，他单腿踏住炉身，一只手操起尺把长的铁管子，套住手柄一掀，“嘭——”。须臾，一股气浪裹挟着炒米向麻袋的腹部直扑而去。接着，他拎起麻袋的底部两角，一抖，白花花的炒米哗啦啦出现在大竹匾里，膨胀胀的能装大半布袋。这时，顺带的福利是，边装口袋边直往嘴巴里捂。

至于做炒米糖必备的糖稀，则是到通城巷的糖果厂门市部买现成的，但仍要排队。据说，熬一锅糖稀，得费时数小时。一边等、一边看，原来是用麦芽糖在大铁锅里一点点地熬煮，其间撇去泛起的渣滓，以文火慢慢熬。待到浓稠时，师傅脱掉棉衣，卷起袖管，双手握着铲子，在铁锅里搅拌腾挪，翻滚的一汪浆水“咕噜噜”直冒气泡，黄亮亮的糖水渐成糖浆，又成蜜似的糖稀。

滴水成冰的夜晚，钢盅锅盛着的糖稀到家，方才几分钟，糖稀就冷却成膏状了。灶头，倒入火舌直舔的大铁锅，并加勺脂油，复锅加热。熬着熬着，看火候差不多了，以筷子头蘸点儿糖稀，往高处一扬，若能扯出丝来，那表明恰到好处。妈妈立即挥铲上阵，将炒米与之掺和，同时均匀地撒上斩得密细的橘子皮，继而团成一个篮球大小的米糖球。

这时，即便平素远庖厨的爸爸也出场了，将热乎乎的米糖球倒在一个抹了油的托盘里，趁热，双手使劲挤压，压得平整，再倒出来。妈妈随即用一把菜刀切条、切块，香甜酥脆的炒米糖就算大功告成。

切得齐整的炒米糖，一块块封入铁皮饼干罐子，留作正月里待客的茶食；而品相不太规则的，当即派发，我们也欢喜得不得了，慢慢吃——从前寡淡的岁月就是这样一点点省着过来的。如今回顾往昔，似不觉得多苦——因为彼时容易满足，尤其掰着指头过年特有盼头，所以有滋有味。

此外，还有做鱼圆、跑油肉、扒红蹄等等。这些味道在我的味蕾中已然凝结，在后半生的路上永不退化，任凭想起，都那么耐人寻味。