◎明前茶

那年腊月，我们在哀牢山旅行，访问当地种橙大户，果园负责人叮嘱我们：周六乡村市集不可错过。除了各种腊肉、风鸡、蘑菇等土产可采购，切莫错过一种名叫“锅巴油粉”的小吃。

集市上，我们遇到一女摊主，背着背篓，背篓里放着一个奶娃娃，看样子不满一岁，女摊主的脚边还跟着一个六七岁的女娃娃，做母亲的正弓着腰努着劲，将包白布的箩筐吃力地挪到摊子上，那里，她放下折叠桌和塑料小板凳，又放上一溜儿大号搪瓷缸子。我掀开某个搪瓷缸子，原来，这就是哀牢山人每餐都少不了的蘸水，这缸蘸水有一股酸醋味道，还带着一缕果香。

那女子掀开箩筐里的白布给我们看，里面高约15厘米的“切糕”黄澄澄的。她以薄刃刀轻轻切下一小块，把这块“切糕”托起，在左手掌上切成约1.5厘米宽的细条，我惊住了：这居然是一份千层糕，无数层薄薄的金黄的锅巴当中，不知用什么手法填充了状如透明藕粉的果冻状馅料，切成细条后，这千层糕颤悠悠暖洋洋。不放任何调料，我尝了一口，豆香浓郁，中间的馅料有果冻般的口感。原来，这巨大的50斤重的“切糕”完全是用豌豆粉做的：豌豆粉调成稀溜溜的粉浆，架起一个粗白布四角兜，将豌豆粉浆舀进去，过滤一遍，接着架起直径1米的大铁锅，烧起火来，沿着锅壁淋入一勺粉浆，用刮板均匀地迅速刮出一张薄薄的豌豆锅巴。此时，火要小一些，确保锅巴揭下来金灿灿的，一点不焦煳，且每张锅巴都保持锅底的弧度。

几十张豌豆锅巴烙好后，接下来，要以更细腻的白布四角兜继续过滤豌豆粉浆，一共反复过滤四次，直到将豌豆粉浆中的蛋白质、纤维和色素全过滤掉，粉浆洁白无瑕。此时，豌豆粉浆中提取出来的淀粉，甚至比西湖藕粉还要细腻，稀释后将其熬煮搅动半小时以上，边煮边搅，糊化出质地通透黏稠的液体，这种豌豆的变身，当地人称为“油粉”。

最后，神奇的“切糕黏合”开始了：在一张锅巴中，舀入一勺热油粉，趁热像浆糊一样摊薄，迅速盖上下一层锅巴，如是再三。淀粉凝胶软化并黏合每一层锅巴，锅巴促进油粉的冷却定型，一层层重量加上去，加到十几厘米厚时，底层的弧形锅巴几乎压平了。

最后，它们粘连成一块巨型“切糕”，像分蛋糕一样切开来，纵剖面像哀牢山的梯田一样层层叠叠、齐齐整整。这种哀牢山的豌豆千层糕有独特的口感魅力，锅巴绵韧芬芳，油粉清亮并有微微弹性，佐以少许木瓜醋、辣油和蒜汁调味，当地人或许还会加上切碎的野芹菜、鱼腥草和薄荷叶，口感柔滑，微微酸辣，散发着天然草木气息。

招呼客人的间隙，女摊主开始在小凳上教大女儿做功课，她偏着头，紧盯着女儿的笔尖，手上还不忘拿一个风车，举到肩头，逗弄背篓里的小儿子。此时，回乡做起小买卖的她，与大城市的职业女性没有什么不同，她挑起了谋生的担子，也时刻放不下自己的母职，她就像一勺滚热的油粉，黏结起松散的家庭，让所有的人都有了归心与韧性。