◎郁煜淑婷

好像近些年炸串店才陆续红火起来，分掉一些烧烤店独霸的势头。我知道像如今这样在锅里油炸的串串，成为在江湖上广为流传的名字“炸串”还没几年，以前一般直呼串串食材的本名，而卖这类食物的小摊在启东一般被称为蛋饼摊。

蛋饼摊一般具有两个重要组成部分：一个是经年老旧的油锅，上面架着遮住半口锅的铁丝网，用来沥油，有些摊主会在上面码着已炸定型的萝卜丝饼，只等客人点单再下锅炸得金黄酥脆；另一部分就是不太大的一块铁板，专门用来做蛋饼。旁边是食材区，最重要的灵魂蘸料是甜面酱和辣酱。而菜品，每个摊都大同小异。一般常见的就是腌渍得发红的鸡肉串。火腿肠，基本是小孩子最爱点的，因油炸淀粉肠的滋味比起原来不知升华了多少倍。黄金糕油炸之后香甜，外壳脆、内里糯，是我心头最爱。老式的启东臭豆腐，实际上一点都不臭，炸完后嫩滑且吸汁，配上滋味好的甜面酱和辣酱，简直一绝。而现在，被绍兴、长沙的臭豆腐们取代，难觅记忆里深刻的启东臭豆腐。

随着臭豆腐一起不见的，是在街头摆摊的人了。那时还很常见，街头巷尾的，总能见到一两个蛋饼摊。我认为蛋饼是最幸福的早餐，而炸串是最体面的下午茶。一天两次光顾蛋饼摊，是我童年时代的最高奢望。

一般来说，启东人的蛋饼里是加面饼的，鸡蛋打散后放入切好的葱花，在铁板上煎成半凝固的状态后覆上一张面饼，刷甜酱和辣酱，放上炸好的鸡肉串等炸物，卷起来放在反套好塑料袋的盘子上，只要将塑料袋的提手部分从盘子下翻折上来，蛋饼就完整地装在袋子里。

而我更喜欢不放面饼的做法，替换成炸好的大块糍饭糕，其余步骤是一样的，只在鸡蛋半熟时放上炸好的糍饭糕，然后用铲子撵开，将其铺满鸡蛋，给鸡蛋以坚实支撑，能包裹住里面的东西，这样的蛋饼吃起来更丰富。外面的鸡蛋香醇，糍饭糕因被撵开了，脆和糯交织在一起，偶尔能吃到一点榨菜嘎嘣脆，也给吃多了糍饭糕可能会感觉腻的人解解腻。而我心里殿堂级的炸串是裹上面包糠的鸡肉串，一定要现场裹的才好吃，和摆出来的半成品完全不是一个等级，这样的吃法很麻烦，只有老客，老板才会妥协地愿意在现场做。这也是我们祖孙三代照顾这老板多年的生意才获得的隐藏款吃法。不似普通的鸡肉串是柔软的，裹了面包糠的鸡肉串多了一分酥脆，再加上肉串的纤维感里富含汁水，更加齿颊留香。记得小时候是三块钱一串，比普通的要贵一块。

现在炸串店里吃到的味道，大多能和童年回忆里的炸串有五六分相似，让我想念时还有地方寄托。或许小时候在蛋饼摊上吃到的，也并非什么惊艳味道，只不过和童年的记忆夹杂在一起，才会分外美好。那些曾去过的蛋饼摊，在回忆里重叠着幸福场景。那满街飘散的香气，经久不息。