六之味

20世纪90年代，我就与娘做“猪头糕”了。

那时候没有冻猪头，市场上买回的都是新鲜现杀的。娘刮猪毛，我来劈，去骨分割后把猪舌留下卤制，剩下的滚上粗盐放大水缸里摞起来，用大石头压着。

做这事儿需在天冷的时候，天热压不住会坏，成品的口感也没有冬天来得到位。

压了两天左右，就要把猪头翻一下，压出的血水倒掉，然后重新再撒一遍盐，继续大石头压住。再过个三四天就可以开缸啦，一只只咸猪头端端正正，用绳子穿过猪鼻孔打个结，一个个挂门口晾衣杆上，看它们随风飘动好不欢喜。

等风吹日晒个三四天后，咸猪头表面已有盐霜泛出，就大功告成，可以下架开烧！

家里的柴灶不大，需分批下锅。猪头焯水后捞出晾干，娘用蜡烛烧一下猪毛，烧完用手撸几下，感觉不刺挠才放心。起锅上水，放入生姜料酒茴香桂皮，直接煮开，然后再小火慢炖着，待肉香满屋的时候就可以了。这时候的肉煮透透的，表皮晶晶亮，猪头肉烂得需用爪笠才可以捞出。

要得到口感好的“猪头糕”，下一步也是关键。娘会在两张长凳上搁一张用白铁皮打制的大盘子，盘中放几个做豆腐用的木头箱套，箱套内搁张白纱布，然后把煮透的肉倒进去，一层层撒上葱花与姜末，步骤与做豆腐差不多。包严扎紧后在上面压上大石头，而且不能有高低，不然做出来的成品少了方方正正的外形，为这个娘总是不放心地看个好几趟。

第二天搬开石头，剥下纱布，抓起猛地往桌上一扣，一块方方正正的猪头肉就呈现在眼前，用刀小心分割开成五六条就到市场上出摊。那年月，凭着这份手艺，我们的“猪头糕”卖得火热，也维持着一家生计。

如今娘已不在，这份手艺我没有荒废。

尝过的朋友都会叫绝。而我，每做一次“猪头糕”，娘就似乎在我眼前一次。