食用油作为老百姓生活必需品，是家中必备的营养物质摄入来源，超市中琳琅满目的油（花生油、葵花籽油、橄榄油、玉米胚芽油、稻米油、亚麻籽油、菜籽油等等）怎么选，傻傻分不清。

一般来说，食用油的生产方法有两种，压榨法和浸出法。压榨法是通过物理施压把油脂分离出来的一种方法，是比较传统的方法，榨出的油各种营养成分保持得较为完整，缺点是出油率低、价格高。浸出法是利用化工原理，选用符合国家相关标准的食用级溶剂，从油料中抽取油脂并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂的一种方法。浸出法出油率高，加工成本低。目前国际上的通用做法是：低含油油料采用直接浸出法，如大豆等；而对某些油料中可产生特殊风味的油脂，为保持其产品不失去原有的风味，多采取压榨法取油，如芝麻油、花生油等；对于高含油油料，通常采用“预榨—浸出”法（也就是两种方法都会用到），如油菜籽等。

世界卫生组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）就食用油脂中三种脂肪酸的成分，向世界郑重建议，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1∶1，这是目前世界上最权威的推荐值。

如何选购品质优良的食用油？第一，选择大型商超的产品质量更有保证。第二，在选油的时候要注意外观是否完好，有没有渗漏的现象。同一种油尽量选择透明度高的产品，透明度高的油更纯净。第三，一般来讲食用油的保质期是12~18个月，购买时尽量选择离生产日期较近的产品。第四，选择油时注意观察油有没有沉淀物，是否分层，高品质的油应该是无沉淀无分层。由于不同的植物油脂肪酸构成、微量元素含量都不同，营养价值也各有千秋，因此，建议定期更换食用油种类，保证营养的均衡。在食用烹调油方面，需要记住几个原则：控量。多好的油都不能放开了用，包括橄榄油和亚麻籽油。每天25克~30克，同时少吃含油脂的各种面食、点心和加工食品。避免长期单一地摄入富含ω-6脂肪酸的食用油。品种的调换要看脂肪酸比例差异，同时考虑使用者的身体状况。日常烹调相对较为理想的炒菜油，包括茶籽油、橄榄油、花生油、米糠油（稻米油）等。亚麻籽油之类富含ω-3脂肪酸的油，要高度保证新鲜度，尽量不要加热。

杨娟 汤蕾