◎张华

每个城市都有自己的味道，苏州之甜糯味、广州之烧腊味、青岛之海鲜味、新疆之烧烤味，皆为人所称道。在我看来，重庆则以麻辣味独树一帜。

麻辣，在重庆这座城市里展现得淋漓尽致。漫步在重庆的街头巷尾，火锅店如繁星点点，鳞次栉比。空气中那花椒与辣椒交织的香气，仿佛为这座镶嵌在长江与嘉陵江交汇处的山城，披上了一层诱人的烟火外衣。

火锅，无疑是重庆最具代表性的名片。

对于远道而来的游客而言，重庆火锅的诱惑是巨大的，不品尝下地道的火锅简直难以交待。

当夜幕低垂，华灯初上，重庆的火锅店便迎来了最为热闹的时刻。灯火辉煌之中，人们纷纷踏入店内，被那麻辣的气息所包围。当热气腾腾的底锅端上桌来，红油翻滚，香气扑鼻，那密密麻麻的花椒与辣椒漂浮其上，令人垂涎三尺。底锅，作为火锅的灵魂，重庆人的要求极为严苛。花椒必选四川汉源的大红袍，麻味醇厚，香气扑鼻；辣椒则非重庆本地的朝天椒莫属，麻而不苦，辣而不燥。再辅以牛油、老姜、豆瓣等调料，以及各式香料与中药的巧妙搭配，既去除了食材的异味，又赋予了火锅丰富的层次感。大厨们根据麻辣的程度，将锅底分为极辣、较辣、微辣、酸辣、清辣与鲜辣等多种口味。据说，外地游客尝试了“极辣”锅底后，有满头大汗、涕泪并流的，更有伸着舌头到处找水的。而重庆人从来不说辣，只说“香惨了”，一个“惨”字力透纸背、尽得风流。

涮锅菜就更有讲究了。毛肚是必点的，涮毛肚是个技术活，讲究“七上八下”，只需几秒钟，就能让毛肚充分吸收汤汁的精华。蘸上特制的调料送入口中，口感脆嫩，麻辣鲜香，让人欲罢不能。必点的还有鸭肠，那份恰到好处的爽滑细腻和绵柔悠长，是对味蕾最好的抚慰。最后再下豆制品和蔬菜，既增加了饱腹感，又能让底锅的滋味更加立体。

在重庆，吃火锅是一门慢生活的艺术。一顿火锅往往要吃上几个小时，人们边吃边聊，摆起“龙门阵”，兴之所至时更是开怀畅饮，猜拳行令，欢声笑语不绝于耳。重庆火锅以其豪放不羁的风格著称于世，在重庆人眼中，吃火锅的最高境界便是“三光”：杯中的酒要喝光，锅中的菜要吃光，男人身上的衣服要脱光。即便是在炎炎夏日的三伏天里，重庆人依然乐此不疲地享受着麻辣火锅，他们称之为“以热制热”“以毒攻毒”。

听当地人说，重庆火锅的发明者是旧时那些风里来雨里去的船夫走卒。他们处于社会最底层，劳累艰辛，生活贫寒。他们见毛肚等牛下水没人吃，便捡来洗净下锅。为御寒多下辣椒，为除湿多下花椒，别人丢弃的牛油也熬在里面，把菜市场的残根剩叶也扔了进去，胡乱地“一锅煮”，居然又麻又辣，吃得满头大汗、痛快淋漓。吃完蒙头便睡，第二天所有的疲惫烟消云散。

如今，重庆火锅已从“傻大粗”摇身变成“白富美”，在全国遍地开花。重庆人还发明了鸳鸯锅，既能满足同一个人的不同需求，也能让不同口味的人同桌进食，充分体现了人性化、个性化、多样化。有些饭店改成了一人一锅，虽比原先文明了、进步了，却也安静了、规矩了，再也找不到那种热气腾腾的市井味道。

重庆菜源于川菜，却比川菜更灵活、更大胆、更不守章法，因此被称为“江湖菜”。“江湖”两个字尽显重庆这座城市的气质，狂野而不失传统，生猛而不失新奇。

被誉为江湖菜“老大哥”的辣子鸡，其名字就很重庆，上桌后更让人惊奇，作为配料的辣椒成了主角，吃的时候，得在一大堆火红的辣椒里翻找鸡丁。这种主次颠倒的安排，体现了重庆人对极致口味的不懈追求。

重庆的酸辣粉是一道不可多得的美味佳肴。晶莹剔透的粉条上撒满了葱花、香菜与辣椒油，入口之后酸辣味瞬间涌上舌尖，筋道滑爽、酸辣可口，酸中带辣、辣中带酸，酸辣交织之间妙不可言。

提及重庆美食，毛血旺自然不容错过。这道菜肴的烹饪方法虽然并不复杂，食材却十分丰富，包括鸭血、鳝鱼、火腿、鱿鱼、泥鳅、黄豆芽、莴笋、洋芋、金针菇等。在重油重盐重麻重辣的烹饪手法之下，各种食材相互融合，共同演绎了一场“海陆军联合作战”的味觉盛宴。作为一道典型的江湖菜，毛血旺的灵活度极高，厨师们常常会根据“基本配置”进行“自由发挥”，因此几乎没有两家饭店的毛血旺是完全相同的，正如世界上没有两片完全相同的树叶一般。

此外，重庆还有酸菜鱼、香辣猪手、辣子田螺、辣子肥肠、芋儿鸡、麻辣兔头、泡椒牛蛙、重庆小面等等，都从不同角度承袭了重庆菜“麻辣鲜香嫩”的精髓。

麻辣，不仅是重庆的一种饮食特色，更是一种深入骨髓的城市风情和生活方式，难怪重庆人爱把“安逸”“巴适”挂在嘴上，其背后正是重庆人热情、豪爽、耿直、刚烈性格的完美写照。