□孙同林

寒风起，羊肉香。天一冷，西北风一吹，人们就想起了时令美食——袁庄羊肉。

从秋天到来年开春这小半年时间里，如东人都以羊肉“保暖御寒”。对如东人来说，这一口温暖的羊肉，比厚厚的棉衣秋裤效果都好。

袁庄地处如东县西北，南靠近通州，北距东台不远，与如皋、海安接壤，在饮食文化和生活习俗上兼容了几个县市的特色，特别是有吃冷切羊肉习俗。在长期食用中，袁庄冷切羊肉之名叫响了江海平原。袁庄冷切羊肉的食材取自当地山羊，山羊的饲养时间比较长，以一年左右的公羊为最佳。

袁庄是一座古老小镇，镇上有好几家开了“有些年头”的酒店，袁庄酒楼、龙辰酒楼、奭鑫源酒楼……都是当地人如数家珍的吃店名字，各家无一例外地把袁庄冷切羊肉作为本店的招牌菜，对于袁庄当地人来说，这些小酒馆就像是相识多年的老友，一年到头总得去光顾几回。走进店的时候，还不忘要说一声：“有冷切羊肉吧，先给我们来一盘！”

其实，袁庄冷切羊肉的加工工艺很简单，几乎没有多少技术含量，就是将羊杀好洗净后，整块放在清水锅里煮熟，捞出来放在风口冷却，然后剔骨去杂，整理成一两斤大小的块子，用草绳子简单捆扎一下，再放进卤锅里慢慢煨。这个“卤”并不是加了什么佐料的秘制品，而是清水煮羊肉的原汤，这种汤无色，只有羊肉的本味，因此，从原汤里煨出的羊肉色泽清新，味道鲜美纯正。当然，如东和周边的如皋、海安人对这种羊肉是分得清的。只要一进嘴，他们就能分辨出是不是正宗袁庄冷切羊肉。现在也有不少外地羊肉贩子，将一些从外地贩来的羊肉拿到这里来，混在袁庄当地羊肉里卖，也有的将羊肉放在锅上蒸熟，这样的羊肉出肉率高，他们想以此鱼目混珠，但是，却瞒不过当地的老食客们的嘴。

袁庄冷切羊肉讲究美味酱油，讲究生姜丝、蒜丝“浇头”，当一盘冷切羊肉端上桌，盘头上配以细如发丝的生姜丝蒜丝，那便是色泽诱人的上品了。

有了一盘色香味俱佳的冷切羊肉，便有了节日的氛围和仪式感，当然，如东人逢年过节的餐桌上肯定少不了这道“硬菜”。

羊肉的美味，只要吃过的人便念念不忘。而古人对羊肉的喜爱更是毫不掩饰：羊大为美。“美”，如此风流蕴藉、让世人苦苦追求的一个字眼，竟源于“羊”肉太过好吃，而且还成了万物最佳的评价尺度。事实上，羊肉不止味美，也是十分滋补的。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

食物跟建筑一样，有其地域性。如蒙古人大口吃羊肉，是因为可以快速补充身体能量；贵州人在羊肉粉上大剌剌撒上辣椒，是因为可以中和体内的湿寒；陕西人则将最爱的面食与羊肉结合在了一起，从而诞生了羊肉泡馍。而在距西地遥远的江苏如东，人们创造出冷切羊肉的吃法，足见其对于羊肉的理解。无论哪一种羊肉吃法，都是对于生活的领悟，都是对于温暖和健康的向往。

秋已深，冬将来，人们的身体已经在呼唤那一份羊肉的温暖了。来吧，和袁庄冷切羊肉来个约会，到袁庄古镇品尝一下当地人自豪的冷切羊肉吧！