□三木

如皋人爱食火腿，擅腌火腿。《影梅庵忆语》记载，清朝初年，董小宛就已给夫婿——冒辟疆烹饪火腿。文中有云：“火肉久者无油,有松柏之味；风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。”火肉即熏肉、火腿。火腿少油，既易保存，又宜养生，因此受到像冒辟疆这类文人的喜好。不像董小宛制作董糖的技艺，得以流传，董小宛烹制火腿的技法，《影梅庵忆语》未有只言片语的记述。彼时，平常人家也很难品尝火腿的美味。

如皋火腿的普及及推广，大约始于清末。咸丰年间，已有店铺大量腌制、出售火腿。日后，如皋实业家沙元炳先生又创办广丰腌腊制腿公司。如皋火腿在外获奖，名声大起。

如皋火腿，真非虚名。大约在七八十年前，商务印书馆为职校师生编印一本介绍中国物产的教科书。书中介绍，如皋、镇江两地火腿为北腿，与产于浙江的金华、东阳的南腿，及产于云南宣威的又大又肥的宣腿齐名，同为中国最为出名的火腿。相比金华与东阳火腿，如皋火腿的制作方法大同小异，都很讲究。所谓“小异”是指：南腿的制作过程中从不加硝，而如皋火腿是加硝制出的。如皋火腿通常先购入带血的猪腿，再将腿冷却，尤其是腿中关节部分最需冷却，否则旧热不散，一旦涂上盐渍，肉将会腐烂。

具体说来，如皋火腿的腌制分为三个步骤。第一步是初腌：用99%的盐和1%的硝细细摸擦整个猪腿，在敷上一层薄盐，然后叠腿。每层猪腿之间，用竹片隔开，最上面还用重石压制，促使盐分被腿充分吸收。一两天后，进入第二步重腌：此回用盐数量多于初腌。用盐把猪肉完全腌没，硝的分量也相应增加到2%。涂擦盐后，还像初腌一样叠腿。大约一两天后，猪腿中的血液会完全排尽。此时工人开始翻腿程序——每隔一天或数天，翻转猪腿一回。前后约半个月，再进行最后一个步骤复腌，此回用盐量不如重腌，减少到之前的一半，随后涂盐、翻腿，程序如前。大约半月后，取出腌制猪腿，浸泡入水中12小时，再洗涤干净，挂到干燥的地方，如此三四次后，见到皮面的颜色已经发红，这就说明如皋火腿的腌制过程已经完全结束。如皋火腿腌制的最佳时间是每年11月至次年2月，若以农历来算，始于霜降，止于清明。

如皋人如今不再大规模腌制火腿，不过腌制火腿的方法得到传承。若说时间，则习惯在腊月香肠、香肚、腊鸡、腊鱼，腊月正在霜降与清明之间。此时正是冬季，适宜腌制。此外，加硝是如皋火腿的特有腌法。本地人腌制香肠、香肚，乃至烹制冷切牛肉，都习惯加硝，使得腌制食物变红，确保色味俱佳。