□安铁生

回想五六十年前，南通春卷都是在过完年，乍寒还暖早春之际吃，现在提前到春节了。

古来有摆春盘的习俗，是在立春前后取好看的盘子，装上五样蔬菜：葱、姜、蒜、芫荽、辣椒（也有调整有小蒜、大蒜、韭菜、茼蒿等）。从传统医学理论来说，这五种菜味辛，发五脏之气，可提神醒脑振奋精神，还有个浪漫的称呼——“咬春”。据考，南宋时春盘还没有进入油炸程序。元代《居家必用事类全集》和清朝《调鼎集》中记载了油焯“卷煎饼”，应当说已经相当接近现在的春卷了。

“春日春盘节物新”，而今春饼改进为春卷。南通人取辛香之物——春韭、韭芽、菠菜、荠菜、豌豆苗，也有用豆芽、白菜、粉丝、鸡丝、海参等，加肉丝、香菇、蛋皮丝、冬笋等，素荤巧妙搭配包裹在薄面饼里，当然喜欢甜味的也有豆沙的，两头封口卷成指头状扁粗长条，放在油锅里炸得黄灿灿如昔日金条，趁热而食，外皮酥脆、内馅辛香。南通民俗文化专家季修甫在《南通小吃录》里称：“一到春节，南大街头上、长桥两堍，都有大油锅炸春卷，现炸现卖现吃……并排向滚油锅中一放，一阵诱人的爆炸声。不一会，条条春卷通体金黄硬挺，捞起滤油，用刀横着两切，兜心有韭芽肉丝的，有菠菜肉丝的，装盘上桌。用筷子夹起，酥香鲜爽，一片春意盎然……真可谓‘惠而不贵’的上等小吃。”

吴侬软语的江南吃货，爱吃用薄如纸，圆如镜，透明柔软的春卷皮，包裹鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心的鱼味春卷，且把油煎春卷叫作“氽春卷”。氽，表示油量足温度低，方能使得春卷在油锅里展示漂浮状态，最大限度地避免焦黑，从而达到内慢熟外金黄的最佳效果。

而今南通有饭店创新，搞出芝麻文蛤春卷，外皮有芝麻点缀添香，内增南通“天下第一鲜”海味丰盈的内涵，大大提高了其鲜美度和档次，这是南通独有的特色春卷，已收录于南通市旅游局编著的《江海食珍》中。“一卷不成春，万卷春如醉。”南通的千家万户，在立春前后都一起来吃春卷，是何等的有春感有情调，难怪美食大家巫乃宗激动地说：“春卷，春卷，是春天才卷了吃的时鲜！”（《江海食脉》）古来春饼、夏糕、秋酥、冬糖是文人墨客们，吟诵美食文化的点睛之笔，其中，最富有诗情画意的春卷，则是新年伊始南通人最爱的当家点心！