□羌松延

无论是省定“江苏菜”菜单，还是推荐供各界制办“江苏菜”的参考菜肴，南通入选总数都位居前列。这些历史记录，直接反映了民国时期南通餐饮在省内的重要影响与地位。上图：狼山鸡。

南通饮食资源丰富，在上世纪30年代初《江苏省物产志略》收录的南通各县物产中，饮食类的就有：南通的油、面粉、鱼、盐、海味、九斤黄鸡、麻糕、九叶芸香、雪酒、车（即文蛤）、玉钩虾，如皋的鱼皮、蛏干、虾干、火腿、花生、酒、花生油等，启东的代代花酒、茵陈酒以及海门的玉蜀黍、山芋、水桃、蜜酒、大曲酒等。如此丰富、优质的物产，奠定了南通在省内餐饮业的地位。

而民国时期由陈果夫主持推出的“江苏菜”菜单，则是更好的说明。

陈果夫出生在美食之乡浙江吴兴（今湖州），自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，对烹饪营养十分注意，加上他从政后参加筵宴、品尝各种美食的机会多，久而久之就吃出了名堂，甚至被梁实秋认为是国民党元老中的两位美食家之一（另为谭延闿）。

1934年秋，江苏省在省会镇江举行全省物产博览会，时任省主席陈果夫见各县可供饮食的特产甚丰，便萌生了“要摘其精华，创造出一种‘江苏菜’来”的想法。他认为，须“集全省名菜加以剔择，留下若干种最精美的，以为全省菜肴的代表，这才是法定的‘江苏菜’。”为此，陈果夫与省建设厅筹备物产展览会的有关人员就“江苏菜”的选择“定下几个原则：第一，必须是江苏的原料，江苏的做法；第二，要是各县的名菜，并且要名副其实，的确美好；第三，要充分体现江苏特有的风味与格调，使我们在吃这菜时，能联想到江苏文物之盛、物产之丰。”于是，经过一段时间的选择、设计、配合与研究，“标准的‘江苏菜’终于确立”了。

据陈果夫1947年出版的《小意思集》一书记载，“江苏菜”中，喝的有“洋河高粱、海门葡萄酒、南翔郁金香、金坛黄金酒等七种江苏酒”，“菜肴共有三十余种，如六合龙池鲫、南通鱼翅、如皋火腿、枫泾蹄筋……”

不过，相较于陈果夫的记忆，彼时的文献资料更为全面可信。查1934年江苏省物品展览会记录的该会所办“江苏菜”菜单，在其选用的宿迁洋河高粱等八种酒里，有三种来自南通，分别是海门葡萄酒、海门原泡酒、如皋枣儿红。在四个小炒、五个正菜（另有一份为特菜）中，各有两份与南通有关：小炒类是金坛栗子烧狼山鸡和如皋冰糖火腿，正菜类为南通鱼翅、南通鱼皮。此外还有“南通狼山九斤黄鸡汤”被作为汤菜列入。

对于“江苏菜”，当年《江苏全省物品展览会报告》另有记述：“省府陈主席鉴于年来社会宴客所需鱼翅、鱼皮、海参等各种海味，多系采用舶来劣货，每年漏巵（按：古代的一种酒器）为数至钜，而此次陈列品中，如南通等县多有此类产品，且质地颇佳，价值低廉，惜无人提倡，坐致外货侵蚀，土产滞销。是以于本会闭幕之日，特谕本会利用南通等县送来陈列之海货，及他县送来堪供烹调之物品，配成筵席，名为‘江苏菜’，宴请各界人士，藉示提倡。”省物产展览会随后发布经其“调查所得之各县著名菜肴，以备各界制办‘江苏菜’之参考”，其中，有南通县的和菜、狼山鸡、鱼翅（和包翅）、鱼皮（燻鱼皮），海门县的颐生厂葡萄酒、颐生厂原泡酒，如皋县的冰糖蒸如皋火腿、马塘枣儿红酒、掘港虾油，以及启东县的蟹酱、腌虾、烧香芋、烧扁豆籽、糟烧鱼头。

综上可见，无论是省定“江苏菜”菜单，还是推荐供各界制办“江苏菜”的参考菜肴，南通入选总数都位居前列。这些历史记录，直接反映了民国时期南通餐饮在省内的重要影响与地位。