□王士明

南通烹饪历史悠久，唐时，即有文蛤、鳓鱼出产。宋代，烹饪技艺就有独到之处，“酥鲫鱼”名传各地。明代，名医陈实功用糕点制作技艺创制的“八珍糕”保健食品流传全国。清末，实业兴起，经济发展，商贾云集、市场繁荣，饮食服务业名菜名点随之发展。民国初，南通的饮食业颇具规模，并形成了各自的特色。20世纪40年代，物价飞涨，饮食业发展缓慢。一直到解放前夕，从旧社会传留下来的饮食店，大多规模小、设备简陋，卫生条件也差。

南通的文蛤、海蜇、鱼类等水产及猪、禽资源，为地方饮食业烹调名菜提供了条件。清末民初，镇、扬帮名厨及京、津、宁饮食商人纷至沓来，饮食业颇具规模。是时，南通城区较大的菜馆有创办于光绪二十八年（1902）的集贤楼及真月楼、聚宾馆、常兴馆、美味轩等。1921年，张謇于西公园北侧创办俱乐部，内设餐厅、旅馆，由刘铭余、焦星山等名厨掌勺烹调特色菜肴。1924年东牛肉巷开办大华楼，1925年西牛肉巷万宜楼菜馆开业。1926年，南新市场开设开口西餐馆，为南通西餐厅之始。1928年濠南路口开设中华园京苏菜馆。这些店各具特色，迎合消费，相互竞争。由于设施、技艺之别，中华园菜馆服务对象以军政界人物为主，大华楼则以工商界人士居多。1945年元旦，广式菜馆品珍酒家开业。先后开业的菜馆还有通济林、聚源楼、金门、竹林、李桂记、鸿记等。

民国初年，西点、小吃、饮食店和摊已云集市区，其中，规模较大、且有名气的店，有万盛园、爱国春、四长春、大盛园、四和春等，这些店的店主以扬州籍居多，店处临街闹市，日夜供应。有些店虽小，地处后街，因特色而闻名，如五步桥金复兴点心店供应的葱花、五仁、洗沙、干菜水酵馒头，崔家桥李林记的油条，平政桥孙炳记的萝卜饼，任麒麟的火烧，四方春点心店的蟹黄汤包，彭家巷黄炳记的刀切阳春面，东牛肉巷潘文记的牛肉粉丝，南大街丛永记的提汤羊肉及海潮路王光隆的水磨汤圆和散布于大街小巷的烧饼店现做现卖的“缸爿”“草鞋底”“连儿”（斜角、圆、长方形大炉芝麻烧饼，可嵌酥、盘酥、兜猪油、椒盐、糖的大众风味点心）等。1938年日军侵占南通后，饮食业趋向萧条。抗日战争胜利，饮食业略有发展，解放前夕，十字街到长桥之间，有菜馆、饮食店及摊82家。