□何美红

南通地理位置优越，水产资源丰富，尤以江、海、河三鲜俱全而独具特色。其中的鲫鱼，肉质鲜嫩，为淡水鱼中的上品，且产量颇丰，四季可取，不仅为南通百姓日常食用、最爱吃的一种河鱼，还由于其谐音带来的好口彩等因，成为人们传统待客、节庆宴席及建房上梁、祭祖等民俗仪式的常用鱼类。

关于吃鱼，南通人有“冬鲫夏”的说法，盖因鲫鱼“冬月肉丰而多子”，味尤鲜美。查南通市档案馆藏民国时期通城《饮食同业公会公议价目》表中的菜单，排在鱼类菜品之首的就是鲫鱼，并且有“烧鲫鱼、荷包鲫鱼、干烧鲫鱼、溜鲫鱼、清蒸鲫鱼、汆鲫鱼、芙蓉鲫鱼”等多种烹制方法，带给食客不同的风味和口感。眼下又是食用鲫鱼的最佳时节，但鲜为人知的是，有一道出自南通的“酥鲫鱼”，曾是食界无人不夸、引得袁枚点赞的名菜。

据2000年版《南通市志》载，南通在“宋代，烹饪技艺即有独到之处”，“酥鲫鱼”名传各地。另有清乾隆年间文学家袁枚的餐饮专著《随园食单》，精彩记录了明清几百年间的流行美食，是一本被清代食客推崇备至的“吃货指南”。在该书“水族有鳞单”关于“鲫鱼”的食单中，就有“通州人能煨之，骨尾俱酥，号酥鱼，利小儿食”等句。此处的通州即指南通州。

另一本清代烹饪专著《调鼎集》则在引用袁枚点赞文字的基础上，又介绍了“酥鲫鱼”的两种做法：“大鲫鱼十斤洗净，锅内用葱一层，加香油与葱半斤、酒二斤、酱油一斤、姜四大片、盐四两，将鱼逐层铺上，盖锅封口，烧数滚，掣去大（疑为火字），点灯一盏，燃着锅脐烧一夜，次日可用。又，剖后不见水，用酱油浸七日，沥净晒干，剪去划水，及麻油熬滚，次第入鱼炸枯，乘熟洒椒末装灌(疑为罐字），半月可开。”

从现有餐饮史料可见，以上两种做法以前一种为主。1914年《世界年鉴》中也有关于这道名菜的菜谱：“用砂锅一只，底上铺大葱一层，再将洗剖洁净之小鲫鱼铺于葱上，复铺大葱一层，以次递铺至半锅为度，用醋、酒各一成，酱油半成，香油（即麻油）四分之一，盐少许，和而浸之，将锅置细火上炙之，至汤尽为止，骨酥味美，过酒下饭均宜。”

1914年上海神州编译社出了《世界年鉴》（这是第二本由中国人自己编纂的年鉴，1913版年鉴为第一本），该书由时任总统袁世凯题词，国务总理熊希龄作序，张謇书端。作为有关世界概况的工具书，该年鉴对于民初国人了解国内外各方面情况具有重要的参考作用，也为我们留下了“酥鲫鱼”制作技艺的发展过程：在清代及以前用的是大鲫鱼，可能考虑到小鲫鱼的肉质较嫩，或是更容易达到酥的效果，最晚在清末民初时就开始改用小鲫鱼，并选用传统炊具砂锅烹制。再从此后各个时期的情况看，烹制“酥鲫鱼”的主料便都是鲜活的小鲫鱼了。

纵观饮食历史，“酥鲫鱼”由来已久。探寻其烹调原理，是利用米醋中所含的醋酸、黄酒中所含的乙醇在长时间加热的条件下，使鱼体所含钙质分解，鱼骨酥化。因此，制作此菜的米醋和黄酒，用量很多，滴水不加，加热时间很长。这种烧法，正是口味偏好清淡、不太喜欢油腻辛辣食物的南通农家菜最显著的特征。

据《中国名菜谱（江苏风味）》等书，“酥鲫鱼”制作技术由南通传至扬州等地，这一美味从此成为大江南北的佳馔，后被京沪等地各大饭店引入，还常被用来招待贵宾。史料显示，二十世纪三十年代，上海的“酥鲫鱼”烹制以汉口路的小有天、北四川路的中有天及三马路广西路北的消闲别墅三家最为擅长。1949年10月1日晚，中南海怀仁堂，“酥鲫鱼”曾荣登“开国第一宴”的餐桌。又据《尼克松传》等书记载，1972年2月，美国总统尼克松访华，在接待宴会“菜单上列着中国最美味的菜肴：冷盆（松花蛋、酥鲫鱼和其他佳品）、竹荪芙蓉汤”等。

俗话说“慢工出细活”，经过长时间烹制的“酥鲫鱼”成菜后，鱼体红亮完美、筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐咀嚼。烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，食用方便，钙质丰富，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。南通特一级烹调师吉祥和生前制作此菜最为得法，但这已经是上世纪的事情了。

不知是因为生活节奏的加快还是其他什么原因，如今的南通餐桌，早已不见“酥鲫鱼”的身影，但作为本地历史最为悠久、曾被袁枚录入《随园食单》并点赞的一道名菜，确是一份不该被遗忘并值得保护与传承的饮食文化遗产。