◎顾剑

秋收季节，正是乡野扁豆粒大饱满之时。此刻从扁豆藤上摘下新鲜的扁豆，再从田里挖几棵芋头，或割上二斤五花肉，中午来个扁豆烧芋头、扁豆红烧肉不失为当季美味。

南通的扁豆有红白两种，其中以粉红扁豆居多。扁豆对生长环境要求不高，农村十边地、河汊边等处，只要支个简易的架子都可生长。有的农户干脆就将扁豆长在房前屋后。我曾在陈桥某农户家看到，整个西山墙和后墙都爬满了扁豆藤，藤上硕果累累，煞是好看。当问起户主长这么多扁豆怎么消化时，户主笑着说，别看长得多，还真不够，除自产自销外，每逢扁豆成熟的时节，儿子城里的好几位朋友总要开着车来摘扁豆，说农村长的扁豆回去煮扁豆饭好吃。

其实，做扁豆饭也大有讲究。最为上乘的莫过于土灶铁锅扁豆饭。将买回的五花肉切成粒状，炒出油脂，再放入切好的扁豆爆炒，待扁豆五成熟时放入清水，倒入刚上市的“津南丰”新米，文火烧十几分钟，闻到扁豆和新米的清香即可。过五六分钟再添少许柴火稍烘一下，如此操作三次即可。这样做出的扁豆饭除饭香可口诱人外，脆香的锅巴也不失为一道美食。尤其是小孩更喜欢喷香的扁豆饭锅巴。有的高厨还用锅巴、鱼肚、肉圆、鱼丸做成三鲜锅巴待客，也颇受食客青睐。

说来南通的扁豆饭和新疆的抓饭如出一辙。许多在伊犁经商多年的南通朋友，像如东的缪建军和如皋何金山等，他们早在20世纪80年代中期就来到伊犁州开疆拓土，承包多项重点建筑工程。三十多年来，他们一直视他乡为故乡。一起在何总公司南通援友们聚会吃抓饭和手抓肉时，说起南通扁豆饭的美味，何总他们滔滔不绝，回味无穷。因为扁豆饭毕竟是家乡的味道，承载着他们青少年时期在南通美好的回忆。但他们普遍认为新疆人的抓饭比南通扁豆饭更加讲究惹吃。新疆人的抓饭靠的是羊肉羊油，配料为黄胡萝卜和葡萄干等。他们先将羊排切块、胡萝卜切条、皮芽子（洋葱）切丝备用。将大米浸泡30分钟，把洗净的羊排下锅煮20分钟左右，待羊排肉烂透香时捞出，再将刚炒好的皮芽子和胡萝卜放在一旁，将羊排铺在锅底，放入浸泡好的大米，加上炒好的胡萝卜和皮芽子，倒入羊汤，蒸煮出饭香时在锅中搅拌即可。考究的抓饭上面再撒上饱满的葡萄干，看上去就舒服，亦令人食指大动啦。

新疆抓饭是维吾尔族人过节、待客的必备食物。我刚到伊犁时应邀到维吾尔族朋友夏迪燕家中做客，忍受不了羊油的膻味，朋友见状，忙从锅上盛出少油多肉的抓饭递给我品尝，我几口下肚，越吃越香，一下子干掉一大盘子。维吾尔族朋友还有个特点，你是他的贵客，那你的抓饭里羊排量肯定要多于别人。伊犁日报社食堂的老马师傅也是一位做抓饭的高手。他见我这个内地来的援疆干部亲和力较强，乐于和我交往，生活上处处照顾我，时常把备好的蜂蜜、清油、大米送到我办公室。只要食堂做抓饭，他都会吩咐我早点来吃。当然抓饭中最撩人胃口的羊排肯定不会少于别人，和抓饭匹配的手工酸奶也是量多份足。

维吾尔族朋友家里人结婚，都会请上抓饭大厨回来做抓饭，全程流水席。宾客随上份子后即可入席吃抓饭，但桌上只有果盘和干果，没有任何冷盘热炒。如你没时间吃，主人则会把抓饭打包给你带走。

伊犁日报社维文编辑部一位朋友的儿子结婚，邀请我参加。他来过南通，知道内地习俗，特地在旁边饭店订了个包厢，炒上几个热菜，备上伊犁小老窖招待我，弄得我很不好意思。临走前他还不忘打包一份羊排量足的抓饭给我带回去，说给我夫人也沾沾喜气。

新疆人吃抓饭和南通人吃扁豆饭习惯不同。南通人吃扁豆饭都会再炒上几个菜，烧个汤。新疆人吃抓饭通常不会再配菜。一次南通媒体同仁陪东方卫视几个朋友来伊犁，当地朋友晚餐安排在维吾尔族餐厅吃抓饭，安排好后，朋友有急事先走了。等到抓饭和酸奶、烤肉上桌，大家仍坐在桌上等其他菜肴，左等右等不见再有菜肴上桌，问起服务员，服务员迷惑不解说，这不是都很齐了吗，弄得大家面面相觑。

现在有不少新疆维吾尔族朋友在南通开店做抓饭和烤馕饼，但我们吃不出在新疆当地吃抓饭时特有的滋味。究其原因是老板们没有用到正宗的新疆食材，同时他们又根据南通人的口味做了改良，使抓饭的味道大打折扣。看来，一方水土养育一方人还是有道理的。