◎周祖斌

“春初早韭，秋末晚菘。”冬日来临，历经风霜的大白菜，以应季主人的姿态成为千家万户餐桌上的常客。

大白菜是我国土生土长的蔬菜，春秋战国时期已开始种植，唐宋时期已是家中常食之蔬菜。它是人类食用最早、最喜爱的一种蔬菜。民间有“百菜不如白菜”“冬日白菜美如笋”之语，因其个头大、色青白，故名“大白菜”。大白菜在明朝时期传入朝鲜。韩剧《大长今》中,有主人公试种大白菜的情节。之后又陆续传入日本及欧美国家。

大白菜在我的家乡海门又称为黄芽菜，于清道光年间引进种植。它呈黄白色，裹心结实、营养丰富、鲜嫩可口，而且价廉物美、易于保存，故备受青睐，是家家户户冬令常备蔬菜。

立秋前后，农户们就要将大白菜落秧了，一粒粒菜籽撒下田去，长出的秧苗一个月左右就要移栽到下好农家肥的菜园子里，寒露季节，大白菜心一叶叶地包裹起来，待到天寒地冻时完全成熟。一棵一棵长熟的大白菜蹲在田地，人们可以当小板凳坐。长得特别结实，特别大的，一个成人可以站立在上面。这时候，农户往往会用绳子将大白菜拦腰扎起来，让大白菜可以更加结实。

大白菜的叶子长得越结实就越嫩。一棵长得不好的大白菜，松垮、涣散，叶子也全是绿的。长得好的，团结一心，剥开来冰清玉洁，晶莹剔透，使人立马想到被加工成艺术品的翡翠白菜。

大白菜经霜，才会更结实，味道也醇厚了很多。白居易曾在诗中写道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”

大白菜是“百搭”菜，荤素都可搭配，也可单独烧，还可以制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等等，可以说是名副其实的“全才蔬菜”。

大白菜虽然平常，但有作家写之、画家画之。鲁迅调侃：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。” 齐白石不仅常吃白菜，还将其搬入画中，并题曰：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”这美誉就落在了滋味与品格俱佳的大白菜身上。孙犁先生把一幅绘着白菜的中国画置于书斋之中，上面写着“朴素无华，淡而有味”。

大白菜富含维生素，营养丰富，《本草纲目》更说：“白菜，通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气，治瘴气，散热止咳，和中利便。”

吃白菜之味，闻白菜之香，让我们品出人间世味。