◎田野

把海鲜用盐腌渍起来，大体总源于海鲜太多，又没有冰箱和冷库，不得已而为之，但由此却成了特色，就像煤与树木、琥珀与松脂。

咸麻虾子

秦潭吕四的女人总把咸麻虾子用两只木桶挑出来卖。太贱了，也不称分量，蓝边茶碗舀一碗，堆堆尖尖的，两角钱。

这两桶麻虾子长大成虾，大约能装满一艘大船的。

把草屑、紫菜屑、小海贝拣掉。豆腐汤放一勺、茄丝汤放一勺、雪里蕻咸菜汤放一勺，别放盐，已经很咸了。虽然菜色不好看，像菜汤里飞进一大群小蠓虫，但有独特的鲜味。

加黄酒、小葱、生姜，放饭锅上炖熟。吃几口饭，筷头挑一点点咸麻虾子，又鲜又咸，直朝喉咙里钻，几百、上千只小虾，就游到肚子里去了。

过年晒的馒头干，放粥锅上烀软了，麻虾子夹在馒头干中间，熬得很稀的麦粥一大碗——那时是海边讲究人家的早饭。

糟鱼

糟黄花郎是糟鱼中的上品。

黄花郎的儿童时代叫小黄鱼，少年时代叫黄花郎，成年了就叫大黄鱼。那时，春汛里的黄花郎堆满船，四五条才一斤，多得没法贮存，只好腌糟鱼。

把鱼膏抽出、去鳃，放芦苇帘子上晒干，一层酒糟一层鱼，一层鱼一层盐，放陶缸里用草盖头封实。半月后香味冲出来，隔几十步闻见了都会醉过去。

小黄鱼、小鲳鱼、咸带鱼也做糟鱼，但总没有黄花郎好。

黄花郎的鱼膏晒干就是鱼朵，用篾丝串成串，送朋友、送亲家。一斤鱼朵，是几百条黄花郎里的精华。

黄花郎身价百倍后，糟鱼改用海鳗、改用带鱼、改用马鲛，仍然身价不凡。

咸带鱼

冬汛出海时就带上半船粗盐，船上都有盐仓。——冷库普及后，这些盐仓才储冰块。

出海前，运盐的牛车牵连不断地朝船上卸盐。

大汛归港时，牛车排在海堤上，船舱盖敞开着，渔民把腌得实板板的带鱼用大鱼叉叉在箩筐里往牛车上装。

带鱼2尺长、3寸宽，半舱带鱼半舱咸水，盐粒子沉在舱底里——捕鱼时，一层带鱼一层盐。

红烧咸带鱼、咸带鱼冻黄豆，可从冬天吃到春天不变质。咸极了。

那个干香、那个紧绷细嫩的鱼肉，是鲜带鱼望尘莫及的。

三矾提干的海蜇

刚从海水里捞出来的海蜇几十斤重，一面朝岸上抬一面滴水。不小心落一只在海岸上，一会儿就没了，化作一摊淡红的海水。

赶紧加盐、加明矾粉腌渍，脚子割下成红头子，脑袋刮去红衣成白皮子。皆要加三次盐、三次矾粉才硬挺。

红头子硬挺到堆在箩筐里不变质。白皮子沥干卷起来，像一捆白纸，可以放在提包里带走。

腌海蜇的都是渔民中的高手。腌不好就会烂掉，腌过头又出不了产量。

头和脚子间有“膏黄”，渔民在加工时剜出来，量少不卖，都是自吃。“海蜇花”炒文蛤，加几粒青毛豆子，妙不可言。

吕四红头子、吕四白皮子，是中国出口产品，脆而爽口，咀嚼有清脆之声，吕四人叫它“响菜”。

没腌渍过的叫“胖海蜇”。臃肿无力、虚胖过度的人，海边人就送他“胖海蜇”的雅号。五分贬义、五分昵称，憨厚之意也在其中。

咸泥螺

泥螺有沙泥和黄泥螺之分。黄泥滩上的泥螺肉肥多膏，沙泥滩上的泥螺沙多肉嫩，也有夹沙黄，两者优缺点兼而有之。

拾到泥螺先放竹篮里转着筛，一面筛一面放盐，把泥沙和螺液沥尽，螺肉皱成团，放高度白酒腌渍透了，再用清水漂净。吃时加白酒、姜蒜、生抽，风味独特。泥螺不加醋，加醋不脆。未腌的鲜泥螺不能沾淡水，否则螺肉涩韧软塌。

辨别鲜泥螺的大小看螺壳。黄豆粒大的螺壳，泥螺舌头吐得老大老长，是鲜泥螺浸透了淡水，再也不脆了。

腌螃蜞

启东的螃蜞有灰黄、紫红、青绿几种，以灰黄为常见。海滩上名叫“火刀片”的狭长螃蜞，形如打火机，极鲜脆。

青绿色的圆螃蜞体大有奇臭，海边的床底下、柴垛里到处乱钻。嗜臭者，津津乐道其美。

腌螃蜞是煞饭的榔头，嚼嚼一口碎渣，现已不多，物以稀为贵了。