□何台

人类酿酒的历史约始于公元前7000年的新石器时代。海安青墩遗址出土的陶器中，有一些红陶鬶、二流壶、灰陶高脚杯等，反映出5000多年前的青墩古人已有饮酒习俗。又据地方文献资料，隋唐时期，如皋已有民间酿造“土烧”的记载。明末清初，如皋城酱酒号中有“三鼎、一大昌、八大家”之说。即：鼎茂、鼎源、鼎盛、徐大昌和严长泰、严恒泰、严进泰、石德昌、南祥发、北祥发、袁同泰、祥盛等，均为前店后作坊式生产。

清光绪二十年（1894年），张謇在通海垦区建颐生酿造公司，后因垦区特大台风和潮汛袭击，光绪三十一年（1905年）移址海门常乐镇，酿制的颐生酒先后使用地球、帆船商标，分别在日本大阪及意大利万国博览会获金质奖。民国年间，南通城区裕生等酒坊生产的白酒亦获市场好评。民国十八年（1929年）六月，浙江省主席张静江（又名人杰）在杭州举办全国性的“西湖博览会”，如皋永康祥酱酒店生产的史国公酒，获博览会展品一等奖。民国二十三年（1934年）江苏省举办“第四次地方物品展览会”，如皋东北乡丁家所（今属海安市）季德庆槽坊生产的“冰雪酒”获展览会奖。

抗战前，通如地区商家所出售的曲酒大多来自江苏北部地区。全面抗战爆发后，通榆公路截断，通榆河、串场河水坝重重，南北交通受阻，北方曲酒不能畅通无阻地运到通如地区，市场上曲酒奇缺，价格猛抬。当时如皋生产大光明牌干电池的满玉昇，也因战争爆发面临困境，企业处于半停产状态。他想，现在北方的曲酒不能运来通如地区，何不请北方师傅来如生产曲酒，于是他花重金请来了山东兰陵的师傅来如制作曲酒，成立源兴槽坊。当时，如皋的粮食生产以旱粮为主，芦稷、高粱、小麦、大麦等丰富，都是生产曲酒的好原料。生产曲酒的场址很重要，要求生态好、无污染、地势高、水甘甜。经满玉昇与兰陵师傅多处考察，最后选址如皋城南郊宋桥东头（原建设乡宋桥村）一位憨厚本分的农民冒湘泽家的后院作为场址。这里四面环水，绿竹成片，树木成荫，河水清甜。酿制曲酒的第一步是制曲，制曲的原料有小麦、大麦、豌豆等。首先将原料加水调和，再用模子做成一个个比红砖厚一点的方块，撒上大糠，然后放到一个四周和顶部密封，地面防潮并铺上一层大糠的草房里进行发酵。在发酵过程中每隔几天对曲块进行一次搬动，将四周的搬到中间，中间的搬到四周，三个礼拜即可，制曲的最好季节是春季和秋季，最适宜的温度是 25℃～30℃。曲酒的酿造工艺流程与通如地区生产“土烧”酒完全不同。曲酒酿造原料选用颗粒饱满、皮薄有黏性、无霉变、无虫蛀的优质高粱。高粱磨碎后，经过蒸煮、扬凉、加浆，加入高温大曲粉末为糖化剂，再经过老窖低温长期发酵、分甑蒸馏、分级贮存等工序酿制而成。起初，源兴槽坊只销售自产的曲酒，品种较为单一。为满足市场需求，源兴槽坊在继承的基础上，研究改进了史国公酒、茵陈酒、五加皮酒、冰雪酒、女儿红等精种色酒。这些色酒都是由多种优质药材加工而成。

如史国公酒含有广木香、建枝、枸杞子、干桂、广香片、青皮、蔻仁、川芎、当归、薄荷、五加皮、红花、玉竹、白芷等药材；茵陈酒配方中有茵陈、陈皮、佛手、红花、玳玳花等；冰雪酒配方中有冰糖、陈皮、干草、当归、干草等，经过加工处理，再加上白糖，浸泡贮存6个月以上，方可出售。这些色酒除具有色泽明澈、醇正柔和、浓香馥郁、回味悠长等特点外，还具有健脾胃、舒筋骨、活血脉和延年益寿的功能。此外，还开发了已经失传的桂花酒。满玉昇充分利用如皋的桂花资源，配以其他材料，经反复试验而成的桂花酒，不仅保持了浓郁的曲酒香味，还有桂花的芳香之气和美容、保健的功能，深受消费者欢迎。

民国年间，各类小槽坊散布于南通地区各乡镇。