□安铁生

南通习俗“上灯圆子落灯面”，即正月十三吃圆子，当然正月十五也吃，正月十八是要吃面条的。古人把“夜”称为“宵”，因正月十五是一年中第一个月圆的夜晚，故称为元宵节。南通传统文化活动要看花灯、猜灯谜、踩高跷、吃元宵……构筑起一派“火树银花不夜天”的热闹景象。

南通人称的“圆子”，南方人多呼作“汤圆”（包裹而制）、北方人多唤作“元宵”（滚屑而制），不但不土气且很古老。唐朝就有“圆而不角”的“圆子”了，不过唐代的“圆子”不是汤水下的，而是“油圆”即油炸圆子。从宋朝起就开始有“浮圆之说”，陈达叟《十六字赞》说：“团团秫粉，点点蔗糖，浴以沉水，清甘且香。”周必大亦有诗曰：“今夕知何夕，团圆事事同……星灿乌云里，珠浮浊水中。”还说：“元宵煮浮圆子，前辈似未曾赋此。”意思是，圆子早有了，但无人重视，并写诗词赞颂。当全家人聚在一起，望着天上的明月、碗中浮起的汤圆，阖家团圆是何等温馨幸福。过去糯米量少价贵，有段时期还凭票限量供应，故只有逢年过节才能吃圆子。现在超市细白米屑粉随时可买到，且做好的盒装圆子品种也很多，平日都能吃到，但终究觉得，还是冬至及正月十三最合时宜。

今年是我母亲钱熙逝世40周年，不由想起儿时她领我们斗米屑、搓圆子、下锅煮的情景。从我有记忆的上世纪50年代初起，每到冬至前，母亲就要哥与我去粮站排队，凭粮卡或粮票买限量供应的“长米”（糯米）。如果加少许长米在糙米里煮，饭会很黏糯，但这是万万舍不得的。母亲会提前一天浸泡糯米，当水全部渗入米心无白点时，沥干后即可拎去排队斗米屑了。在我住的东北水关桥巷南头，一位周姓人家有只舂米石臼，平时是无用之物，这时候成了吃香的家伙。我们兄弟轮流替换，谁先做好作业谁先去排，有时弄到晚上11时多。男孩子还要帮着踩斗窠（石舂），上面横着四五米长的粗木头，中间有一支点，这边人一脚踩下去，那边有垂直向下的木棰高高抬起，脚一松，木棰便砸向石斗窠中的长米，发出“空通”一声。像跷跷板似的连续踩踏，木棰不停下落，逐渐将长米砸碎。周家有几种网眼粗细不同的筛子，细的米屑粉是搓汤圆用的，粗一点的是蒸大糕用的。

湿米屑马上做圆子当然最好，若过些天用，需要晒干才能保存，否则做出的圆子入锅会发暗红色，属于“酶促褐变”，不仅煮熟后颜色改变，且口味欠佳。每逢冬至、春节、正月十三之前，都是母亲带头，兄妹和我一齐围在饭桌前搓圆子。一次我揉鼻将米屑粉粘在鼻子周围，好似京剧里的小丑，让大家笑弯了腰。母亲关照大家，包圆子时说笑话可以，不吉利之言禁出。上世纪60年代以前，我家与绝大多数南通人一样，都是做的实心圆子（蘸糖而食），很少有赤豆沙馅的，已是很开心的过节佳点了。南宋末年陈元靓在《事林广记·癸集》中记有四种圆子做法，且都是实心的，“皆浮器面，虽经宿亦不沉”。那时一般南通家庭里，根本没有现在宁波汤圆那些鲜肉、荠菜等咸味的圆子（80年代后才有），大概与南通古来多盐场，以甜味为贵有关。当然以边转石磨边加水，磨制的水磨米屑圆子更为细腻，但那时我家附近没有此类加工点，所以小时候也未吃到水磨米粉圆子。

南通家常圆子过去多为实心无馅，讲究现包、现煮、现吃，口感比现在冷藏的好。煮圆子的要领是“沸水下，文火煮”，刚下锅圆子会沉在底部，要用汤勺在锅中轻轻推动，搅动力度大了圆子会破。当圆子表面变得光滑，渐渐浮于水面，用筷子轻按富有弹性，说明圆子已有七成熟。此时改为小火，加入一些凉水，不要让水沸腾为宜。待到水再次微开的时候，再加入少量冷水，这样一共3次过水。整个过程不可盖盖子，约在10到11分钟最佳，圆子会快活地浮在水面“仰泳”，彻底煮熟，既饱满又好看，口感软糯。妈妈望着锅里升腾的圆子、看看我们企盼的笑脸，当然是最开心幸福的时刻了。

南通旧俗，“于十三上灯的夜里，在家堂、灶君……各悬一珠穿或纸糊的灯，并且还（向祖先）供圆子，但也有元宵——十五日供圆子的。嫁女的人家在过第一个灯节时，要送灯、送烛、送圆子，还要送几样可口的菜肴给女儿。”（王积余《灯节》，南通市政协编《南通掌故》）民俗文化专家季修甫在《南通小吃录》里也记载了昔日“正月初一大早吃子孙圆子，即实心圆子；上灯的圆子是用麻糕屑、洗沙作兜心的”。他还不忘“南大街头北头一家圆子店，就把一口大锅放在店口。记得做圆子的是个瘦瘦的中年妇女，她做的圆子又嫩又糯、又甜又鲜，一个个圆子做好后向锅里一抛，满满的肉圆子、荠菜圆子、五仁圆子、洗沙圆子，圆的、腰圆的、带尖儿的，在锅里翻滚，引得过客口馋……一般要到晚上十点半才打烊”。而今南通街头吃圆子，则要数长桥东北堍的江苏老字号“四宜糕团店”了（张绪武先生题的店名），保留了不少南通传统特色，其中荠菜、芝麻、藕粉圆子全年畅销，受到新老南通人的青睐。