□安铁生

春天的鲜蔬多，当然少不了第一品春笋。炒、炖、腌、熘都是不二选择。

20世纪末我在宁波工作，曾去过几次浙江最著名的饭店“楼外楼”，为接待客户订宴席。除了山珍海味，西湖宋嫂醋鱼、笋烧肉也是必点的名肴。有人问，笋烧肉是江浙一带家家户户都会做的乡土菜，为什么要在高档的楼外楼吃呢？这就与著名漫画家丁聪的名作《笋烧肉》有关了。那是他为庆贺中华老字号楼外楼创办150周年时留下的作品。画面中间站着一位楼外楼女服务员，双手端着砂锅笋烧肉，左边站着宋代苏东坡，右边站着清代郑板桥，穿越时空、穿帮搞笑的两人，各执一双筷子大眼圆睁，俯首盯着那钵笋烧肉。丁聪请出东坡、板桥二公，用名人作宣传当然吸引眼球。丁聪在配文中引出，“郑板桥先生平生爱竹喜竹画竹，与竹为伴并有诗云：‘宁可食无肉，不可居无竹。’”然后打出自己酷爱食肉的大旗，与郑板桥反其道而行之：“宁可居无竹，不可食无肉。”可谓针锋相对。于是又请来“爱竹复爱肉的苏东坡先生”作协调，记述东坡先生诗云：“无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，天天笋烧肉。”幽默而有味。杭州人吴君还作小诗调侃：“东坡肉，板桥竹，名楼好佳肴笋烧肉，苏郑不俗当爱竹，小丁不瘦偏爱肉！”

其实，酷爱竹又喜食笋的除了东坡、板桥，还有位出生于如皋的文化名人李渔。李渔是生活情趣浓厚的大家，在《闲情偶寄》中说：“惟竹不然，移入庭中，即成高树，能令俗人不舍，不转盼而成高士之庐。神哉此君！”当然，李渔更爱食笋，认为“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！”远肥腻，甘蔬素，是李渔养性修身的重要内容，“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”之所以将笋列为第一，他说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”笋的风味特点正在于鲜美。李渔从小在如皋长大，当然如皋人爱食笋，但不及浙江人，在其19岁父亲去世前，家中伙食一直是浙江风味为主，笋是一年之中最重要的鲜蔬，习惯成爱好，“不负春天不负鲜”，将笋列为“蔬食中第一品”，不足为怪。

“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：素宜白水，荤用肥猪。”李渔作了详细解读：“食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”这白水煮笋之“孤行”，是他品尝原汁原味的独到诀窍。“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物，不止孤行并用，各见其美。”这大概也是笋宜烧猪肉，楼外楼重点推出笋烧肉的缘故。董必武诗句：“昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。”笋是蔬菜，又鲜于蔬菜，更脱俗于荤腥，大有文人隐士之风，难怪李渔酷爱笋呢。