□赵一锋

泥螺是南黄海特产，其味鲜美，深受老百姓喜爱，过去沿海即使是“赤贫”人家也能有此口福。

泥螺上岸以后用盐先“打”，决不能泡水，泡水以后就会冲淡泥螺的鲜味。这里的“打”即用盐腌渍，放适量盐，用手顺时针搅拌。因泥螺体内有泥沙，若是逆时针或者乱“打”一顿，则泥螺会“反沙”，搞得满肚子都是泥沙，食用时无法将泥沙与螺肉分离。由于泥螺在海里吸饱了水，用盐“打”一遍以后会析出不少水，把水滗出，用清水冲一遍沥干。而后再用盐“打”一遍，程序同第一遍，唯一不同的是这一遍析出的水不再滗出。析出的水老百姓俗称为“原卤”，泥螺泡在“原卤”里可以保存数周，如想保存更长时间就要多放一些盐。

泥螺食用方法一般为生呛，即使炒泥螺也只是稍加烹制不破坏其鲜。生呛泥螺是把“打”好的泥螺用水清洗沥干，若泡在“原卤”里时间长的则要用水多泡一段时间去除咸气，但也不能泡太久，否则会有“水气”，不那么鲜了。沥干的泥螺放白酒、白糖、姜末、蒜泥、生抽拌和调味，一般是吃多少拌和多少，如果吃不完时间放长了，泥螺会进一步“缩水”，也不好吃了。

炒泥螺就是把泥螺用热油稍稍过一下即捞起来，然后浇上调好的卤汁，也有直接用热水烫熟的。近年还有“冰镇”泥螺，沾芥末吃，有点吃日料刺身的意思。

吃泥螺是一项技术活，沿海地区的人从小就要练习，称为“掭泥螺”，用“唇齿舌牙”掭除螺壳、泥沙、内脏等，仅吃螺舌部分，也有极少数人终身学不会这门技术，无福消受。

过去南通地区民间流传一文一武吃泥螺的故事，颇为有趣。康熙年间，扬州知府施世纶督修范公堤，行至如皋东乡掘港场，盐场大使盛情款待施公，席间上了一盘炒泥螺，施公第一次见此物不懂吃法，又不便询问，囫囵吞了一个，觉得不妙，场官请知府再吃，曰：一枚足矣。施世纶为清初收复台湾名将施琅之子，在扬州任上政绩卓著，得到康熙帝表彰，其修筑范公堤惠及泰州沿海百姓，掘港二贤祠内就专门塑像纪念他。同治年间，陈国瑞带兵过南通州，命献上当地美味佳肴，知州以泥螺进上，陈国瑞连吃三枚即止，左右问之，曰：好汉难吃三个。陈国瑞为咸同时期剿灭太平天国的悍将，脾气火暴，连曾国藩也难将其驯服，却在泥螺面前没了脾气，着实好笑。

捡泥螺如东沿海称之为“下小海”，听老人说，过去沿海渔民“一日不做，一日不食”，生活艰难，很多时候依靠捡拾泥螺换数升米度日。现在生活富足了，沿海渔民捡泥螺大多是为赚点零花钱，如果不卖也是家里人佐餐的美味。