□彭伟

老一辈如皋人常言：如皋人的一天是从一个烧饼开始的。就我而言，些许“夸张”地说：我的一生是从烧饼开始的。

早在七八十年前，我的爷爷奶奶才结婚，便不得不挑起行囊，离别南门老家，一路北行，穿过韩老笔下的北大街、范家桥，卜居城郊，靠做烧饼谋生。半间茅屋、一只大炉、两块木板拼起来的案板，再摆上三四张桌子、八九张椅子，便是一家有模有样的“彭家烧饼店”。彼时，如城内外计有大小烧饼店百余家。“彭家烧饼店”不及城中“赵其观烧饼店”名气大，不过在北门城外无人不知。彭家的手艺，有口皆碑。待我出生，爷爷已退休，奶奶仍在做烧饼。旭日东升，我坐着一辆小木车。爷爷踱着踉踉跄跄的步伐，双手推车前行。在吱吱呀呀的声响中，祖孙俩循着饼香，进入老店。爷爷操起烧饼响子（擀面杖），帮奶奶压压酵，再撕些烧饼，塞入我圆嘟嘟的小嘴。久而久之，饼香仿佛奶香，我爱闻又依赖。

初上小学时，每每寒假，爷爷还带我去吃烧饼，聊烧饼。不知何时，胡饼传入苏中。人们将胡饼改良为烧饼，各处自有特色：姜堰、东台及向北区域的烧饼，又大又厚，尤适果腹；泰兴一带，以黄桥镇为中心的“蟹壳黄”，不足巴掌大，外表色泽鲜艳，形似蟹壳，又是木杆草烤出来的，不会伤肺，颇为香脆。

如皋小麦穗儿长，颗粒大，磨成面粉调成老酵，擦酥其中百揉千压，由此粉脂均匀混合，再经火烤便会外脆内酥，爽口不腻。旧时乡人常做一种以皮取胜的烧饼：不包任何馅料，只是擦入酥油。如皋方言专家们取其音，称之为“若烧饼”。我倒是听有文化的老人说过，应当写作“爇烧饼”，不无道理。仅看构字，“爇”可以解读为“草”下加“热”。烧饼烤自炭炉、草炉中，这正是“爇”的本义。“爇烧饼”物美价廉，入口尤香，溯其奥秘，多得益于制饼师傅不厌其烦，出手翻滚“烧饼响子”，经过千捶百压的老酵，才有口齿留香的妙觉。“烧饼响子”也是如皋土语，就是做烧饼用的擀面杖：左右两边是细长的把手，中间是较粗的圆筒，在“老酵”上一滚，就会不停地发出咯吱咯吱的清脆响声，由此得名。

至于馅料，如皋烧饼不可谓不丰富，有葱的、萝卜丝的、野菜的、豆沙的、白糖的、雪里蕻的、蟹油的、牛肉的、猪油渣的……如皋盛产东串猪，肉美渣香，做馅绝佳，久负盛名。北门城外的萝卜，味甘汁鲜，人赞“赛雪梨”，包入饼中，色美味香，又是一绝。包足馅，搓平酵，撒上芝麻，就下炭炉。烧饼下炉有“三部曲”：贴、炕、铲。老师傅的手如同大画家的手，十分精确，就是一把温度计，掌入炉内，呼地转上一圈，就已断好火候：温度若高一点，烧饼底皮会焦会黑；温度若低一点，烧饼要塌炉——掉入炭中。炕（如皋话读hàng）要耐心守候，见到烧饼由白渐黄，直到皮色金黄，才可以出铲。铲要出手稳健，还要先铲先入炉的，才能确保馅料不生不老。出炉一饼香喷喷，轻咬两口脆酥酥。冬天里，如皋萝卜正甜，我痴情萝卜丝烧饼，一回入肚两个，不在话下。

只是，我那充满童趣的童年还未结束，疼爱我的爷爷，就已病逝。日后，我负笈新西兰，寓居奥克兰。那里地广人稀，邂逅老外，见面问候过后，不少人总爱聊起美食。说及中国美味，我必会推介烧饼。如何翻译“如皋烧饼”呢？我弃用Rugao Sesame Seed Cake，而译作Jukao Pizza。前者给人感觉是“如皋芝麻糕饼”。如皋旧译Jukao，烧饼形似Pizza（披萨），两词一体，更为达意，还不负烧饼的历史感。只谈不吃，香味愈浓，乡思愈深。时至中秋佳节，奥克兰正逢盛夏，昼长夜短，晚间七八点，星星九十颗，残云漂浮，满月攀高。待到深夜，繁星正闪闪，圆月已皎皎。“饼如日月行中外，馒似丘山达华洋”，我心中默念起那句向东西食客推介烧饼馒头的妙联。那残云，像豆腐脑；那繁星，像芝麻；那月亮，像烧饼。我临窗久坐，上半夜抬头望月，下半夜低头怀人。

九年过后，我回乡生活。烧饼店依旧星罗棋布，遍布如城内外。每每起早前往水绘园景区淘书，我习惯去买个烧饼。那里最有名的一家烧饼店位于迎春桥边，老板精明，颇会来事，但凡名流来此，总爱送上一盘烧饼。华人神探李昌钰博士，上央视录制节目，还主动为迎春桥烧饼无偿 “代言”。究其主要缘由，离不开他的家乡情结。去岁初夏，李博士携太太蒋霞萍回如度假，于水绘园畔的一家用餐。我作为蒋老师的文友，有幸忝陪末座。满桌的早餐，仿佛是一本充满如皋乡土气息的诗集，录入《切片烧饼》《灌汤小蟹包》《扎串白蒲茶干》《盖浇盘水面》。李博士先后指着蟹包、烧饼讲起了一段感人肺腑的乡思旧话：“那时没有小蟹包，但有大烧饼……”

喜欢如皋烧饼的不仅有乡贤，还有外来名人。在水绘园附近的靖海门古董市场，我无意淘来一册友人蔡国柱的笔记本，上面录有1986年园林艺术家、书画家陈从周老先生于水绘园参会指导如皋城建的谈资。他爱吃如皋烧饼，亲切地叫作“苏北大饼”。他给如皋人支招：要向扬州人学习，卖大饼的同时，可以卖些竹兰，何况如皋花木也是有名的。作为书画家，陈老也不忘烧饼。他蛰居水绘园，求墨者络绎不绝。一位官员向他求画，陈老在宣纸上圈圈不息，画下一幅墨梅小品。求画者才走，一旁友人打趣陈老：“那人是麻子，你才画圈圈吧？”“当然不是，圈圈不仅是花朵，还是大饼上的芝麻，希望他为官像梅那样清洁，像饼那样亲民。”陈老意味深长地笑道。那位蔡国柱，还有我的另一位老友刘炤松老人，彼时各获陈老赐画两幅。他俩割爱将陈老的两幅小品《水仙花》《兰花》，转赠于我。对于深爱烧饼的我，又怎能不爱陈老的佳作呢！我将画作挂于客厅，视若拱璧。

每每入春，正是水仙花、兰花次第盛开的季节，我爱吃上一口春天翠绿的野菜烧饼。望着眼前的画作，我如入梦境，望见爷爷，不禁怅触，若能带上爷爷一边吃烧饼，一边赏画作，那该有多好啊。