◎陆漪

狮子头，又称大肉圆，我们小时候最喜欢吃。但是儿时的年代物资匮乏，一般到过年时才能有解馋的机会。父亲做狮子头，我自告奋勇充当伙头军，待狮子头全部煎完，就被回锅红烧煮透。到了饭点，父母留几个满足大家的口腹之欲，剩下的则要细水长流，毕竟那是难得享用的美食。

狮子头历史悠久，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术·炙法第八十》）。唐代，郇国公韦陟有一次宴客，府中的名厨韦巨元做了扬州名菜“葵花斩肉”，那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”从此扬州就添了“狮子头”。

成家后，我也尝试着做过几次狮子头，只是味道不尽如人意。父亲尝了后说，做狮子头也是个技术活，从选料开始就不能马虎，要选上等的新鲜五花肉，肉要自己剁不能用机器绞，生粉要适量，加入切好的山药丁口感更好些……听着就觉得那么麻烦，我也就懒得再做了。

后来发现一些名人对狮子头或情有独钟或颇有研究。梁实秋写自己做狮子头：“首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是多切少斩。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道……”从取材、步骤、蒸熟乃至食用都做了详尽描述。

文学界知名吃货汪曾祺做狮子头当然很有心得：“猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’。如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），茡荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”他认为，“狮子头松而不散，入口即化，北方的‘四喜丸子’不能与之相比。”对于猪肉的选择，他提出可以根据个人喜好进行配比，适应不同口味，这和他的“顺应自然本性，各随其情，不能要求整齐划一”的观点是一致的。而在狮子头的原料中加入荸荠，不仅改善了口感，而且又有了药膳的功能，看来这才是标配。当年父亲指导我在原料中加入山药与此异曲同工。

名人们的经验之谈激起了我再试一次的勇气，根据他们的描述我改进制作方法，精耕细作之后的狮子头口感果然大有改善，儿子由原来的皱眉摇头变为频频点头，老公也表示让我再接再厉。