◎李坤

从岳母家回城前，老人塞给我们一大包扁豆干。我掩饰不住心中的喜悦接了过来，大家都知道我爱吃什么！边开车边畅想着锅内扁豆干烧肉“咕嘟咕嘟”的声响，心中早已垂涎欲滴了。

扁豆又称南扁豆、沿篱豆、藤豆等，富含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1、B2等人体必需的营养成分，是一道常见的美味家常菜。同时，扁豆也是一味中药，《滇南本草》中记载扁豆能“治脾胃虚弱，反胃冷吐，久泻不止，食积痞块，小儿疳疾”，有抗菌、抗病毒、抗癌防癌、提高免疫力等功效。我属于燥热体质，所以对扁豆干情有独钟。

岳母说：“白绿扁豆才有药性。”岳母在姊妹中排行老大，心思缜密、说话做事雷厉风行，让一家人对她的话一直深信不疑。岳母做扁豆干是非常讲究的。她只挑选肉厚、外皮细嫩、手感好的白绿扁豆，绿中透红、带少许紫色条纹的红扁豆，因肉中的筋丝多一些，并且肉质发柴，被她所弃。

每年春天，岳母都会在房前屋后的空地里种上几株白绿扁豆，等到扁豆长大，挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆，逐个从两头抽掉筋洗净，放在沸水中烫漂。此时要把扁豆全部没入水中，待锅内的水二次沸腾时捞出来，冷却后均匀地平铺在芦席上，放在通风处阴干。由于前期工作把关严，阴干后的扁豆平整光滑，色泽淡绿透明，品相极好。岳母把晾好的扁豆干装进塑料袋里保存好，吃的时候放在水中浸透，然后就可以凉拌或炒食。每次我们去的时候岳母都会做上一次扁豆干烧肉，在我们大快朵颐后，还会让我们捎上一袋回家。对，因为不知为什么，装在冰箱里再拿出来的扁豆干就是没有岳母保存的好吃，所以我们每次就带那么一袋回去。岳母装扁豆干的袋子就像魔术口袋一样，一次次，怎么也掏不完。

我也学着岳母的样子，把扁豆干放在冷水中浸泡。岳母一再叮嘱不能用热水泡，因为这样出来的扁豆干偏软偏烂还发黏。泡15分钟左右，洗去尘土，然后再放适量水继续泡，直至泡开，得泡上五六个小时。第二泡的水不要倒掉，后面要用来烧肉的。肉最好用黑猪肉，先清洗，然后用水浸泡20分钟，改刀成大块。

我也严格按照岳母的方法来做这道菜。锅内不用放油，把切好的猪肉直接煸炒，直到炒干，这是为了保证熟了的猪肉发香，依次放入姜、冰糖、八角，炒到冰糖完全融化。然后再加入黄酒、酱油和生抽，将肉炒到完全上色，倒入泡扁豆干的水，一次性加足，烧开后盖锅盖焖烧20分钟左右，放盐调味。把泡软的干扁豆倒入锅内，再焖烧30分钟左右，此时肉和干扁豆已完全软烂，快速收汁装盘，撒上几段葱叶段或蒜叶段做点缀。

盘中的扁豆干烧肉色泽油亮，扁豆干饱饱地吸收了肉的油脂和香味，干瘪的身子也丰盈和立体了起来，变得饱满油亮。我瞬间觉得胃口大开，忍不住鼻翼拼命翕张几次，肉豆合煮化出的香气袅袅地飘进了鼻孔再沁入心脾，不由自主地深咽了几口唾液，举箸入口大快朵颐，那感觉，好似清流滋润，干涸的地面上所有的板结土层瞬间化开，喜悦盈满了每一处犄角旮旯。

扁豆干，岳母从栽种、晾干、浸泡、烹饪，每一步都精心侍弄，每一步都浸润着她老人家的心意。愿这盘透着浓郁的原始农家风味的“硬菜”，能长驻我们家餐桌。